Enzima Sommelier
Svelato il segreto delle uve capaci di dare grandi vini da invecchiamento. E’ l’enzima Sommelier che crea il bouquet dei grandi Borgogna e Brunello
Di Donatella Cinelli Colombini
Nicolas-Navrot-Sommelier-enzima
Enzima Sommelier: svelato il segreto del particolare aroma dei vini invecchiati, il “bouquet du vin”, tanto declamato dagli intenditori, non dipende dall’abilità del produttore ma dall’enzima CYP76F14. Che delusione per noi produttori che credevamo derivasse dal nostro talento! Tuttavia la scoperta può avere una notevole rilevanza e forse innescare qualche rischio.
La scoperta arriva dallo staff del Professor Nicolas Navrot dell’Università di Strasburgo che ha battezzato l’enzima “sommelier” ed ha pubblicato la ricerca nella rivista “New Phytologist”.
In pratica il futuro aroma del vino è già nell’uva. I grappoli che contengono l’enzima sommelier (cioè la proteina che appartiene alla famiglia di enzimi del citocromo P450) daranno vini che, con il tempo, evolveranno i profumi in quelli raffinati dell’invecchiamento mentre, dove l’enzima Sommelier manca, il vino prenderà uno sgradevole odore di decrepito.
Brunello-Cantina-Casato-Prime-Donne
La spiegazione chimica è difficile da capire (l’enzima trasforma il monoterpenolo linalolo in E-8-carbossilinalolo, che durante l’invecchiamento del vino si converte in un lattone) ma si basa su analisi di molti campioni di uva francese mediante l’uso di cromatografia liquida con spettrometria di massa, quindi ha tutti i crismi della scientificità. Andando sul pratico permette di identificare le uve e le zone in cui questo enzima è più presente nell’uva e quindi nel vino. Questo spiegherebbe perché specifici luoghi come la Borgogna, le Langhe e ovviamente Montalcino hanno vini con una così spiccata vocazione all’invecchiamento che i nostri antenati, in modo empirico ma inequivocabile hanno identificato da secoli.
Pinot-Noir-Enzima-Sommelier
La scoperta dell’enzima apre tuttavia anche qualche scenario inquietante perché, se è vero che potrebbe consentire di rilevare la vocazione all’invecchiamento di vitigni fin ora sottostimati, potrebbe anche consentire la sintesi e quindi l’aggiunta dell’enzima sommelier a vini che vorrebbero aumentare la propria capacità di invecchiamento. In altre parole potrebbe anche prestarsi a usi impropri e manipolazioni del naturale bagaglio biologico dell’uva. Speriamo che l’enzima sommelier rimanga fra le cose buone e lecite dei grandi Borgogna, Aglianico, Brunello ….