Guglielmo Vuolo il pizzaiolo volante

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Guglielmo Vuolo il pizzaiolo volante

Filosofo della verace pizza napoletana Guglielmo Vuolo viaggia in tutto il mondo insegnando la cura nell’impasto con il criscito e l’acqua di mare

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Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Casato Prime Donne

Classe 1960, quarta generazione in una famiglia di pizzaioli napoletani con capostipite la bisnonna Maria, Guglielmo Vuolo è l’uomo che ha ridato nobiltà al suo mestiere riempiendolo di studi e contenuti. Non più solo impasti e cotture in forno ma anche storia e sociologia, per questo è stato scelto da Lorella Di Porzio per rappresentare gli artigiani del gusto della Campania alla cena di fine Vinitaly delle Donne del Vino. <<I pizzaioli sono la parte meno colta dell’offerta gastronomica italiana, non sono come gli chef>> mi ha detto Lorella, lei stessa contitolare del ristorante Umberto fra i più rinomati di Napoli per la pizza << con Guglielmo Vuolo il nostro antico mestiere si racconta con una cultura e una dignità che prima non aveva>>.
E infatti il “pizzaiolo volante” gira il mondo portando la storia del piatto più popolare per eccellenza, una storia che parte dal medioevo e che fa fatica a coniugarsi con

Guglielmo-Vuolo-Vinitaly-serata-Donne-de-Vino

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le logiche e i ritmi della produzione moderna. Ecco le battaglie di Guglielmo in favore della qualità dell’impasto realizzato secondo tradizione con il criscito o con poco lievito di birra lievitato dalle 12 alle 24 ore a temperatura ambiente. No a pratiche facili ma meno salutari e qualitative. Ecco le sue scelte in controtendenza rispetto alla ricerca dell’inconsueto che caratterizza gli chef più celebri <<non rifiuto l’innovazione, purché si inserisca in direttrici di gusto consolidate>> ama dire il Maestro Guglielmo. Per questo, nel 2014, ha messo a punto un impasto senza sale aggiunto ma con acqua di mare pura 100% qualcosa di assolutamente nuovo e insieme antichissimo: pizza all’acqua di mare.
Una cura maniacale di ogni particolare che lascia sconcertati per una cosa apparentemente semplice come la pizza. Scopro che i pomodori sono selezionati e coltivati espressamente per lui e preparati secondo le sue indicazioni – a Pacchetelle, fresco, secco, a filetti, passato a mano, frantumato a mano, all’ombra – per cui risultano di qualità sorprendente. I suoi due forni hanno il nome della madre e della zia Pupata e Maddalena. Insomma Guglielmo Vuolo è diverso e in tutto quello che fa c’è riflessione e amore.

Pizza-fritta-alla-cena-delle-Donne-del-Vino-con-Donatella-Cinelli Colombini

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Dal 2013 è Consigliere e Capo Istruttore dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) e l’anno successivo è diventato Fiduciario della Regione Campania. Viaggia per il mondo insegnando, raccontando, convincendo giovani pizzaioli a svolgere impeccabilemte la loro arte come se il pizzaiolo non fosse solo un mestiere ma una filosofia perché soprattutto le << cose che si danno per scontate, richiedono un’attenzione tutta nuova>>. E per dirla come Renzo Arbore <<meditate gente meditate!>>
PIZZA FRITTA

Pizza-fritta.napoletana-verace-Donne-del-Vino-Vinitaly2017

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Fra le tante preparazioni di Gugliemo Vuolo vi suggerisco la pizza fritta classica napoletana. Ricordate Sophia Loren che frigge le pizze vicolo nel celebre film L’oro di Napoli di De Sica? Proprio quella!
E’ la massima espressione dell’arte dei friggitori partenopei e va mangiata appena scolata dall’olio di cottura farcita con ricotta.
Poi ci sono gli scugnizzielli (pasta cresciuta fritta) conditi con pomodoro datterino campano, origano dei mondi Lattari, aglio dell’Ufita ed olio EVO del Sannio.
Il Maestro Vuolo vi aspetta per farveli gustare