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Guglielmo Vuolo il pizzaiolo volante

Filosofo della verace pizza napoletana Guglielmo Vuolo viaggia in tutto il mondo insegnando la cura nell’impasto con il criscito e l’acqua di mare

scugnizzielli-Guglielmo-Vuolo-Vinitaly-serata-Donne-del-vino

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Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Casato Prime Donne

Classe 1960, quarta generazione in una famiglia di pizzaioli napoletani con capostipite la bisnonna Maria, Guglielmo Vuolo è l’uomo che ha ridato nobiltà al suo mestiere riempiendolo di studi e contenuti. Non più solo impasti e cotture in forno ma anche storia e sociologia, per questo è stato scelto da Lorella Di Porzio per rappresentare gli artigiani del gusto della Campania alla cena di fine Vinitaly delle Donne del Vino. <<I pizzaioli sono la parte meno colta dell’offerta gastronomica italiana, non sono come gli chef>> mi ha detto Lorella, lei stessa contitolare del ristorante Umberto fra i più rinomati di Napoli per la pizza << con Guglielmo Vuolo il nostro antico mestiere si racconta con una cultura e una dignità che prima non aveva>>.
E infatti il “pizzaiolo volante” gira il mondo portando la storia del piatto più popolare per eccellenza, una storia che parte dal medioevo e che fa fatica a coniugarsi con

Guglielmo-Vuolo-Vinitaly-serata-Donne-de-Vino

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le logiche e i ritmi della produzione moderna. Ecco le battaglie di Guglielmo in favore della qualità dell’impasto realizzato secondo tradizione con il criscito o con poco lievito di birra lievitato dalle 12 alle 24 ore a temperatura ambiente. No a pratiche facili ma meno salutari e qualitative. Ecco le sue scelte in controtendenza rispetto alla ricerca dell’inconsueto che caratterizza gli chef più celebri <<non rifiuto l’innovazione, purché si inserisca in direttrici di gusto consolidate>> ama dire il Maestro Guglielmo. Per questo, nel 2014, ha messo a punto un impasto senza sale aggiunto ma con acqua di mare pura 100% qualcosa di assolutamente nuovo e insieme antichissimo: pizza all’acqua di mare.
Una cura maniacale di ogni particolare che lascia sconcertati per una cosa apparentemente semplice come la pizza. Scopro che i pomodori sono selezionati e coltivati espressamente per lui e preparati secondo le sue indicazioni – a Pacchetelle, fresco, secco, a filetti, passato a mano, frantumato a mano, all’ombra – per cui risultano di qualità sorprendente. I suoi due forni hanno il nome della madre e della zia Pupata e Maddalena. Insomma Guglielmo Vuolo è diverso e in tutto quello che fa c’è riflessione e amore.