I giudizi di guide e esperti servono a migliorare l’offerta?
L’esempio dei ristoranti di New York rivela come il giudizio degli esperti possa far crescere i prezzi senza innalzare la qualità dei cibi
Wine Economics
Un’indagine di Oliver Gergaud, Karl Storchmann e Vincenzo Verardi pubblicata dal n° 180 di “Wine economics” ci mostra gli effetti della Guida Michelin sui ristoranti di New York arrivando a un bilancio negativo.
Dal 1979, ogni anno, 2.000 ristoranti di New York vengono recensiti dalla guida Zagat. Fino al 2005 questo
Michelin-Zagat
repertorio è stato l’unico con un reale peso sul mercato ed è tutt’ora considerato di grande autorevolezza. Nel 2005 uscì la prima edizione della guida rossa Michelin -100.000 copie vendute- causando un autentico terremoto. Infatti << while Zagat is a plebiscite, Michelin is a tribunal>> in altre parole mentre Zagat esprime l’opinione dei consumatori (25/30.000 pareri ) la Michelin si basa su 5 esperti che visitano i ristoranti in forma anonima. Il loro giudizio da più importanza alla presentazione e al servizio mentre sul cibo è spesso in contrasto con il giudizio dei consumatori. Da qui il terremoto.
Zagat
Dal 2005 gli investimenti sui locali e la presentazione dei piatti comincia a crescere nei ristoranti recensiti Michelin innescando un aumento dei prezzi. Nessun rilevabile miglioramento avviene invece nella qualità dei cibi. Si assiste dunque a una progressiva divaricazione fra i ristoranti meglio recensiti dalla Michelin che puntano sulla decorazione e quelli meno apprezzati che concentrano ogni sforzo sulla qualità dei piatti. Alla fine gli effetti prodotti dalla guida Michelin sono giudicati negativamente dai 3 studiosi autori della ricerca, infatti non hanno migliorato la cucina di New York ma hanno fatto invece aumentare i prezzi sulla base di fattori che niente hanno a che fare con l’eccellenza gastronomica.
Letto per voi da Donatella Cinelli Colombini