I ristoranti specializzati: ecco la nuova tendenza
Seguiamo Allan Bay alla scoperta dei ristoranti specializzati, nuova tendenza che punta su un solo argomento: fritti, risotti, cozze… e sfonda
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Di Donatella Cinelli Colombini, Toscana, agriturismo, Fattoria del Colle
Un post di Facebook scritto da Allan Bay è il punto di partenza per una riflessione sulle nuove tendenze della ristorazione. Inizio con qualche parola su Allan un uomo, colto, curioso, anticonformista, acutissimo e piacevole che frequenta da anni Montalcino dove, in passato, ha avuto persino una casa. Allan è un bocconiano che ha lasciato le attività commerciali per seguire la sua maggiore passione: la gastronomia. Dal 1995 scrive di cucina sul “Corriere della Sera” e pubblica i suoi libri con Feltrinelli cercando di convincerci che la cucina non è un dono innato ma una cultura accessibile a tutti.
Nella sua pagina Facebook ci sono autentiche perle di saggezza come questa sui
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ristoranti specializzati cioè quelli che propongono << solo cozze, solo ostriche, solo frittate, solo carne alla griglia, solo tante altre cose – ma anche solo hamburger, solo sushi e solo pizza. Solo va preso fra virgolette: vuol dire che la maggioranza dei piatti proposti rientrano in quella categoria>>
L’avanzata degli specializzati corrisponde alla crisi del modello “ristorante abituale” dove il cliente va quando non vuole cucinare in casa per sé e per gli amici. Secondo Allan, e io concordo completamente, a uccidere “la trattoria sotto casa” sono l’avanzata dei piatti pronti, confermata anche dal Rapporto Coop 2016. Le preparazioni che permettono di consumare la cena a casa senza cucinare.
Il secondo killer del ristorante tradizionale è l’happy hour a prezzi contenuti. Generalmente il cibo è pessimo ma è possibile bere qualche bicchiere in compagnia. Poi c’è la voglia di qualcosa di insolito che, secondo il sopracitato rapporto 2016, è cresciuta dopo l’Expo. Il
Ristorante-specializzato-cucine-cantonese-Hakkasan Londra
ristorante specializzato è avvantaggiato rispetto a quello tradizionale perche ti promette proprio quello che desideri. E’ avvantaggiato anche perché gli chef lavorano per migliorare un solo tipo di offerta e i fornitori di quella specifica cosa lo privilegiano rispetto agli esercizi che ne comprano di meno.
Ultimo elemento è la comunicazione. Il messaggio è più facile, più diretto e memorizzabile. Se lo dice Allan Bay, che da giovane si è fatto strada proprio con il marketing, è sicuro.
<< La specializzazione è il futuro della ristorazione? Sembrerebbe proprio di sì. E poi se osserviamo il Giappone, maestro indiscusso di cucina, vediamo che lì i ristoranti specializzati dominano incontrastati>>. In effetti pensando ai locali che ci sono rimasti impressi, quelli che emergono dalla memoria sono proprio questi. Posti fortemente caratterizzati da una sola proposta come il Fogo de Chao che propone la cultura dei gaucho brasiliani. Ora è anche in altri Paesi del mondo ma originariamente era una tappa d’obbligo a San Paolo del Brasile e rimaneva impressa per l’atmosfera, i camerieri con gli spiedi e il vestito da mandriani, per il gioco del semaforo rosso che segnala se vuoi mangiare ancora o no, per la straordinaria bontà della carne …. Insomma più che un pasto Fogo de Chao offre esperienza nel mondo delle sconfinate campagne brasiliane.
Ovviamente ci sono altre tendenze molto in voga nella ristorazione: i cibi di strada soprattutto, ma Allan Bay ha colto un aspetto sottostimato e in grande espansione. Si sta evolvendo a somiglianza del franchising nel commercio, con la diffusione di catene di altissimo livello. Pensate a Akkasan che porta all’eccellenza la vera cucina cantonese e si propone con crescente successo in tutto il mondo. Io ho mangiato in quello di Londra a vi assicuro che è strepitoso, non solo per la qualità del cibo ma anche per il design degli ambienti veramente al TOP.
La domanda è: riuscirà la cucina pugliese, emiliana, toscana …. A riproporsi con la stessa classe? E inoltre, come deve porsi il vino, deve puntare sugli abbinamenti forti a somiglianza dei ristoranti specializzati?
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