Il vino e l’acqua in tavola fra galateo e innovazione
Tutti mettono il tovagliolo sul piatto anche se è sbagliato e nessuno usa più il bicchiere grande per l’acqua. Il nuovo bon ton del vino e l’acqua in tavola
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Di Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Brunello
Se andate a vedere i manuali di bon ton troverete schemi di apparecchiatura che nessuno usa più da quasi vent’anni, specialmente nella ristorazione. Nelle case sopravvivono splendidi cristalli, regali di nozze vecchi di decine d’anni e usati pochissime volte a causa della fragilità dei bordi superiori. Sono questi cimeli e il bisogno di metterli in tavola almeno una volta l’anno, l’unico motivo per apparecchiare seguendo lo schema dei manuali dove il contenitore per l’acqua è il calice più grande e più a sinistra, mentre nella normalità le grandi coppe sono destinate ai rossi da invecchiamento.
Tutti i ristoranti hanno sostituito la loro cristalleria adattandola alle esigenze di consumatori sempre più esigenti che vogliono bere il vino nei bicchieri più adatti: calici assolutamente trasparenti e senza incisioni, con coppe allungate e più o meno ampie.
Eppure la mise en place dei libri di testo per i futuri maître è spesso ancora quella di un tempo con i bicchieri da vino e l’acqua in tavola come usava nell’Ottocento.
In realtà, nella ristorazione il bicchiere da acqua è diminuito d’altezza fino a diventare una coppetta distinguendosi nettamente dai calici del vino. Per accentuare la diversità dai cristalli destinati a Champagne e Brunello, il contenitore per l’acqua è spesso colorato in abbinamento con la tovaglia oppure con i fiori del centrotavola. Rimane comunque la sua posizione centrale davanti al commensale e più a sinistra rispetto ai calici.
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BON TON E TOVAGLIOLO
Altra evoluzione dell’apparecchiatura riguarda il tovagliolo. Mai mettere il tovagliolo sul piatto oppure sopra o sotto le posate. E’ corretto metterlo sul sottopiatto ma la posizione tradizionale è a sinistra del commensale. Solo in casa mia il tovagliolo è sempre stato messo a desta e io continuo tenacemente a posizionarlo allo stesso modo anche se qualcuno può trovarlo un’eccentricità poco educata.
Nella pratica quotidiana, tuttavia, moltissimi usano il tovagliolo per arricchire l’apparecchiatura deponendolo sul piatto insieme ad altri elementi ornamentali.
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Il bon ton chiederebbe al commensale di prenderlo con la mano destra e metterlo sulle ginocchia. Non al collo e non davanti al torace per difendersi dalle macchie. E’ancora il tovagliolo che segnala il momento di alzarsi da tavola. Infatti quando la padrona di casa lo prende e lo rimette sul tavolo alla sua destra, vuol dire che il pranzo è finito e bisogna andare in salotto.
Sono troppo pignola? Forse si ma trovo anacronistici dei libri di testo che insegnano cose desuete e confondono le idee agli studenti delle scuole alberghiere che, nella pratica del lavoro di ristorazione, si troveranno a fare in modo completamente diverso a come hanno studiato.