Il vino e l’acqua in tavola fra galateo e innovazione
Tutti mettono il tovagliolo sul piatto anche se è sbagliato e nessuno usa più il bicchiere grande per l’acqua. Il nuovo bon ton del vino e l’acqua in tavola
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Di Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Brunello
Se andate a vedere i manuali di bon ton troverete schemi di apparecchiatura che nessuno usa più da quasi vent’anni, specialmente nella ristorazione. Nelle case sopravvivono splendidi cristalli, regali di nozze vecchi di decine d’anni e usati pochissime volte a causa della fragilità dei bordi superiori. Sono questi cimeli e il bisogno di metterli in tavola almeno una volta l’anno, l’unico motivo per apparecchiare seguendo lo schema dei manuali dove il contenitore per l’acqua è il calice più grande e più a sinistra, mentre nella normalità le grandi coppe sono destinate ai rossi da invecchiamento.
Tutti i ristoranti hanno sostituito la loro cristalleria adattandola alle esigenze di consumatori sempre più esigenti che vogliono bere il vino nei bicchieri più adatti: calici assolutamente trasparenti e senza incisioni, con coppe allungate e più o meno ampie.
Eppure la mise en place dei libri di testo per i futuri maître è spesso ancora quella di un tempo con i bicchieri da vino e l’acqua in tavola come usava nell’Ottocento.
In realtà, nella ristorazione il bicchiere da acqua è diminuito d’altezza fino a diventare una coppetta distinguendosi nettamente dai calici del vino. Per accentuare la diversità dai cristalli destinati a Champagne e Brunello, il contenitore per l’acqua è spesso colorato in abbinamento con la tovaglia oppure con i fiori del centrotavola. Rimane comunque la sua posizione centrale davanti al commensale e più a sinistra rispetto ai calici.