PER LA CUCINA ITALIANA IL RICONOSCIMENTO UNESCO E’ SOLO UN BENE?
L’ISCRIZIONE UNESCO RIGUARDA LA CIVILTA’ DEL CIBO ITALIANO E NON IL RICETTARIO NAZIONALE MA C’È GIÀ UNA CORSA AD ACCAPARRARSI I VANTAGGI DEL RICONOSCIMENTO
Cucina italiana Maltagliati_con_cinghiale_Fattoria Del Colle Toscana
Di Donatella Cinelli Colombini, winedestination, Fattoria del Colle Trequanda, Casato Prime Donne Montalcino
Le polemiche sull’iscrizione della cucina italiana nel patrimonio immateriale dell’umanità Unesco crescono di toni e si colorano di sfottò.
Non è chiaro quale sia il “patrimonio” tutelato anche se i ristoratori e gli chef sembrano sentirsi i custodi di questo bene.
Non è chiaro se la cucina italiana sia un patrimonio da “museificare” cioè da catalogare e salvaguardare come l’arte. Oppure sia meglio lasciarla evolvere spontaneamente come è avvenuto nel passato e in questo caso con quali limiti.
Non è chiaro l’effetto economico del riconoscimento Unesco sul made in Italy e sui consumi turistici mentre l’overtourism sta già trasformando in “mangifici” un gran numero di centri storici.
Quello che è sempre più chiaro è il carattere precipitoso di questa operazione che appare mancante di un progetto preliminare condiviso e soprattutto esplicitato. Per questo sono alti i rischi di deludere chi arriva in Italia con l’aspettativa di entrare nel Paese dove è possibile mangiare bene ovunque. Inoltre potrebbe crescere la speculazione in chi produce, commercializza o somministra “italian sounding”. Si tratta dei cibi taroccati come i precotti serviti da molti ristoranti o gli alimenti prodotti all’estero ma somiglianti ai DOP-IGP come il parmisan.
C’è una gran confusione e quindi è giusto ripercorrere il percorso del riconoscimento Unesco.
COME NASCE IL RICONOSCIMENTO UNESCO DELLA CUCINA ITALIANA
Cucina italiana – Toscana- Fattoria del Colle panpepato panforte
L’idea di candidare la cucina italiana all’Unesco è partita dal direttore della rivista “La cucina Italiana” Maddalena Fossati Dondero a cui si sono affiancati l’Accademia Italiana di Cucina e la Fondazione Casa Artusi.
La candidatura era la prima del suo genere, infatti non esisteva, tra i patrimoni intangibili, una cucina considerata nel suo insieme. La proposta non riguardava ricette, prodotti o procedure di preparazione bensì uno stile di vita sinonimo di cura, accudimento e incontro fra persone e territori diversi nel segno comune della sostenibilità.
Il Ministro della Cultura Alessandro Giuli ha chiarito questo concetto <<il riconoscimento non riguarda un singolo piatto o una ricetta, ma un modello culturale condiviso, fatto di esperienze comunitarie, scelte consapevoli delle materie prime, convivialità del pasto, trasmissione dei saperi alle nuove generazioni e rispetto delle stagioni e dei territori. Una tradizione che vive quotidianamente nelle famiglie, nelle comunità locali e nelle comunità italiane nel mondo. È un equilibrio tra uomo e ambiente: tutela la biodiversità, valorizza le produzioni locali, favorisce il riuso degli alimenti e promuove abitudini alimentari consapevoli. Riflette il legame tra i paesaggi naturali e le comunità che li abitano, incarnando memoria, quotidianità e cultura dei territori.
Diversamente da altri riconoscimenti gastronomici UNESCO, la Cucina italiana celebra un’intera tradizione culinaria quotidiana, diffusa e non legata a un singolo rito o piatto. È la “cucina degli affetti”: trasmette memoria, cura, relazioni e identità, raccontando storie di famiglie e comunità attraverso il cibo.>>
COSA RIGUARDA IL RICONOSCIMENTO UNESCO SULLA CUCINA ITALIANA
Il discorso non è chiarissimo e l’interpretazione scaturita dal riconoscimento UNESCO ha aggravato la confusione.
Mi viene in mente Gualtiero Marchesi, padre dell’alta cucina italiana moderna <<Paul Bocuse disse “ la cucina francese decadrà quando i cuochi italiani si renderanno conto del patrimonio di ricette e di prodotti che hanno”>> e poi commentava <<c’è stato un momento, quando ero molto giovane, che avrei fatto il giro d’Italia partendo dalla Sicilia facendo tre mesi in ogni regione per rubare un pochettino i segreti della cucina di base>>. Gualtiero Marchesi parlava delle ricette delle migliori massaie di ogni luogo, quelle donne, di enorme talento, che sapevano trasformare le pietanze popolari in capolavori capaci di evocare i territori e la loro storia.
Ma esiste un ricettario complessivo di questo patrimonio immateriale chiamato cucina italiana? No
Esistono delle raccolte locali, regionali e qualche censimento di più ampio respiro ma neanche l’Accademia Italiana della Cucina ha completato questo ciclopico lavoro.
TUTELA DELLA CUCINA ITALIANA E DEGRADO TURISTICO
Eppure, nel momento in cui se ne riconosce il valore, sarebbe urgente conoscere il patrimonio di saperi e sapori del nostro Paese per difenderlo dal degrado turistico.
In altre parole, questa preziosa eredità del passato non va museificata perché deve evolversi spontaneamente, come giustamente osserva Mila Fumini ribadendo che la tutela non è sul ricettario italiano ma sulla civiltà italiana del cibo.
Tuttavia deve essere protetta dalla falsificazione e dalla banalizzazione che accompagnano l’overtourism perché è probabile un’accelerazione a seguito del riconoscimento Unesco.
POLEMICHE E ATTACCHI AL RICONOSCIMENTO UNESCO
Le polemiche tuttavia infuriano e anche gli attacchi. Il più duro è l’articolo di Giles Coren pubblicato sul “Times” <<la cucina italiana come patrimonio culturale immateriale dell’umanità era prevedibile, servile, ottuso e irritante>>e poi ancora << una bugia alimentata da inglesi dell’alta borghesia>>.
Poi arriva l’Alto Adige a chiamarsi fuori. Dolomiten, il quotidiano di lingua tedesca più diffuso del Sudtirolo rivendica le origini per niente italiane di prodotti tipici dell’Alto Adige, come speck e Schlutzer. Poi il quotidiano Sudtirolo ha domandato se è giusto commercializzare gli Schlutzkrapfen (i ravioli ripieni), i Kasenocken (gli gnocchi di formaggio) e i Tirtlan (frittelle ripiene) come italiani.
E’ vero ma allora i piatti di origine araba nella cucina siciliana come li consideriamo? La cucina italiana è un insieme di piatti regionali e influenze culturali anche di origine estera.
Nella polemica entrano anche gli chef contrari a bloccare la cucina italiana impedendone le naturali e costanti trasformazioni e contaminazioni. Un netto no al gastronazionalismo. Mentre la Francia, dal periodo illuminista in poi, catalogò le ricette classiche arrivando al testo fondamentale del 1903 “Le Guide culinaire” di Auguste Escoffier. in Italia la cucina è un coro di voci con radici culturali diverse a cui si è aggiunta l’opera di nuovi professionisti che valicano regole e adottano anche criteri più scientifici sulla manipolazione degli alimenti.
Il concetto base, di questo ragionamento, è l’assenza di contraddizione fra tradizione e innovazione perché il piatto cosiddetto tradizionale è di fatto l’evoluzione di un’evoluzione di un’evoluzione di un’evoluzione….
E arriviamo infine alla nota dolente: l’uso turistico della cucina.
EFFETTO UNESCO SUL TURISMO
Nell’ultimo decennio hanno ottenuto il riconoscimento Unesco Pantelleria, Langhe-Roero e Monferrato, le Colline del Prosecco. Tutti questi luoghi sono apparsi più attrattivi e questo ha ingenerato una crescita di flussi turistici come ha certificato il recente studio “Impatto economico dei riconoscimenti Unesco” di UnitelmaSapienza di Roma.. Anche la ricerca, condotta dal professor Guido Guerzoni (docente all’Università Bocconi e ceo della società Formules) per l’Associazione per il patrimonio dei Paesaggi vitivinicoli di Langhe Roero e Monferrato ha evidenziato un incremento di visibilità nazionale e internazionale, che ha portato a un impatto economico complessivo turistico stimato di oltre 209 milioni di euro.
Una crescita con grossi rischi, primi fra tutti lo spopolamento e l’erosione dell’identità locale schiacciata da logiche commerciali e facili guadagni. Un fenomeno che mette insieme italian sounding e overtourism.