Ricetta: Acqua cotta pasqualina
Acqua cotta di Pasqua
Fra le tradizioni gastronomiche della Pasqua l’ acqua cotta è forse una delle più povere e, proprio per questo, più capace di evocare il vero spirito della festa.
Questa zuppa di pane è di provenienza Maremmana e arriva nel senese nell’Ottocento con i boscaioli. Chi viveva in capanne di terra e doveva rimanere del bosco per sorvegliare le carbonaie che bruciavano, era abituato a un regime alimentare molto frugale. Solo occasionalmente, per esempio a Pasqua, la sua minestra era arricchita con l’aggiunta di un uovo. Oggi la versione “pasqualina” dell’ acqua cotta è la più diffusa e viene proposta tutto l’anno. C’è un’altra modifica che denota il cambiamento dei tempi: la sostituzione dell’acqua di cottura con il brodo. I boscaioli di un tempo non potevano permettersi tale lusso ma oggi l’acqua cotta è diventata “brodo cotto”.
INGREDIENTI per 4 persone
3 cipolle, 3 gambi di sedano o 4 hg di bietole, 300 grammi di pomodori pelati, 600 g. di brodo, 250 g di vino bianco, 4 uova, 8 fette di pane casalingo, 8 cucchiai di olio extravergine, 4 cucchiaini di pecorino secco grattato, sale e peperoncino piccante.
PREPARAZIONE
Dopo aver affettato la cipolla a spicchi sottili rosolarla in poco olio extravergine di oliva. Appena imbiondisce unire i sedani o le bietole tagliate a pezzi grossi, salare, cospargere di peroncino e aggiungere il vino bianco. Mentre il vino evapora pelare i pomodori maturi, tagliarli a pezzi e metterli nell’acqua cotta. Dopo circa cinque minuti versare il brodo nel tegame e continuare a cuocere per oltre mezz’ora abbassando la fiamma. Rompere un uovo per ogni commensale nella minestra bollente facendolo diventare un “uovo in camicia”
Tostare le fette di pane casalingo e deporle nei piatti, versarvi l’acqua cotta caldissima con un uovo. Spolverare con pecorino secco grattato ogni terrina e portarla in tavola.