SOLFITI NEL VINO: CAMBIA ANCHE L’AROMA E IL SAPORE?
LA RIDUZIONE E L’ELIMINAZIONE DEI SOLFITI SONO UN ARGOMENTO DI GRANDE ATTUALITÀ PER LA SALUTE DEI CONSUMATORI E LA QUALITÀ STESSA DEL VINO. OPINIONI A CONFRONTO
Solfiti aggiunti nel vino favorevoli e contrari
Di Donatella Cinelli Colombini, #winedestination, #brunellodimontalcino
Gli effetti sulla salute dei consumatori sono sicuramente negativi, il mal di testa dopo aver bevuto un bel calice di Sauternes ne è una prova evidente.
Per questo il regolamento BIO, soprattutto nella versione statunitense, impone una drastica riduzione di solfiti aggiunti nel vino e molti produttori biodinamici e naturali sono ancora più drastici nell’uso di questo prodotto.
Evidentemente si tratta di una scelta che comporta un notevole impegno da parte dei wine makers perché togliendo la protezione costituita dall’anidride solforosa è necessario accrescere i controlli e soprattutto attuare un’attentissima igienizzazione dei contenitori. Pulizia che, soprattutto nel caso di tubi e botti, comporta investimenti in attrezzature e in ore di lavoro.
LE ESPERIENZE ITALIANE DEI VINI SENZA SOLFITI AGGIUNTI
Qui in Italia le sperimentazioni più note sulla produzione di vini senza solfiti aggiunti riguardano le cantine seguite dall’enologo Riccardo Cotarella e quelle che hanno collaborato alle ricerche di Angela Zinnai dell’Università di Pisa.
Ma l’aspetto sanitario non è il solo a interessare, c’è anche l’aspetto del gusto e del profumo del vino che vanno presi in esame soprattutto dopo le dichiarazioni dell’enologo Anders Frederik Steen nell’Instagram di More Natural Wine, che lo zolfo <<anche una piccola quantità uccide completamente il vino>>
Un interessante articolo di WineSearcher mette a confronto le opinioni di 7 esperti sull’effetto dei solfiti sul gusto e i profumi del vino.
LE OPINIONI DEGLI ESPERTI SULLE MODIFICAZIONI DI AROMI E SAPORE DEL VINO CON L’AGGIUNTA DI SOLFITI
Va premesso che l’anidride solforosa aggiunta cioè i solfiti sono più percepibili nei vini bianchi che nei rossi. Inoltre, come afferma Rebekah Wineburg, enologa di Napa presso Quintessa. Per essere percepibile il livello di zolfo deve essere abbastanza alto e fa diventare il vino più magro e con una nota finale aspra mentre impedisce nello sviluppo dei profumi. Gli elementi gustativi soni confermati da Paul Wasserman, co-direttore di Becky Wasserman & Co che parla di una <<struttura amara e secca, anche più evidente nel finale>>.
Sull’effetto negativo di un’eccessiva solfitazione (80=più in totale per i rossi e 100-più per i bianchi) tutti concordano così come sulla non percettibilità dei solfiti aggiunti durante la vinificazione al contrario della possibilità di sentire quelli messi nel vino prima dell’imbottigliamento come spiega Christy Frank, partner di Copake Wine Works.
Per altri enologi come Patrick Cappiello di Monte Rio Cellars a Sonoma, la nota di zolfo è percepibile solo immediatamente dopo la solfitazione e poi sparisce. Capiello concorda sul fatto che l’aggiunta di solfiti modifica il vino ma, a suo avviso, in senso positivo.
LA STRADA DELLA MASSIMA MODERAZIONE E’ QUELLA MIGLIORE
Alice Feiring, autrice del libro To Fall in Love, Drink This, diche che troppi solfiti danno odore di cavolo e di uova marce (quello che in Italia chiamiamo “ridotto” ) ma in generale l’anidride solforosa attenua gli aromi del vino. Su questo punto non tutti gli esperti sono concordi mentre sono tutti convinti che una modifica all’aroma avviene veramente e che la via più percorribile sia puntare sulla moderazione e non sull’eliminazione dei solfiti.
In tutta franchezza la penso anch’io così.