Uova da vino: pregi e difetti
Il successo delle uova in cemento ha portato alla sperimentazione di uova da vino in rovere, polipropilene e terracotta. Moda o enologia? Confronti e esperienze
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di Donatella Cinelli Colombini
Il primo uovo in cemento per il vino fu realizzato, nel 2001, dalla fabbrica francese Nomblot insieme al celebre wine maker Michel Chapoutier, re della Valle del Rodano. Successivamente quando Nomblot fu venduta a una società più grande che attuò una politica aggressiva per commercializzare le sue uova, Chapoutier si pentì di non averle brevettate e quindi di non poter chiedere delle royalties per una ricerca che era anche sua. Peccato perché le uova di cemento per la vinificazione hanno ottenuto un grande successo internazionale.
CARATTERISTICHE DELLE UOVA DI CEMENTO
Le uova contengono da 7 (quelle Nomblot e Nico Velo) a 18 ettolitri. Esistono contenitori più grandi ancora in cemento ma hanno forme diverse. Anche io ho tre uova per le piccole selezioni e tini troncoconici per la vinificazione dei vini rossi e la maturazione precedente all’imbottigliamento.
Le uova sono molto pesanti, molto più di un tonneau della stessa capacità e questo influisce sensibilmente sulle spese di trasporto. Inoltre sono anche molto più fragili e vanno spostate con precauzione perché sono realizzate con una sola colata di calcestruzzo per cui basta un piccolo urto per incrinarle. Costano circa il doppio di un tino in acciaio della stessa dimensione.
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Altro serio inconveniente delle uova e dei tini di cemento nudo è la cura con cui vanno trattati. All’inizio e poi periodicamente devono essere ricoperti di acido tartarico. Si tratta di un lavoro manuale che va fatto pennellando la superficie interna con più mani di tartrati. Bisogna lavarli con acqua tiepida, evitando di usare le attrezzature normalmente impiegate per igienizzare botti e tini. Proprio per eliminare questo lavoro e rendere le superfici più facilmente igienizzabili, un tempo i tini di cemento venivano vetrificati con resina epossidica. Purtroppo questo toglie al cemento la sua permeabilità all’ossigeno. Infatti il maggior pregio dei contenitori in cemento nudo è la micro-ossigenazione del vino che, secondo la mia cantiniera Barbara Magnani, è superiore a quella di una botticella di rovere.
EFFETTI DEI CONTENITORI IN CEMENTO “NUDO” SUL VINO
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Conferiscono al vino una maggiore eleganza e consistenza. Chi li usa per vinificare nota che rispettano i caratteri del frutto e del terroir per cui il vino risulta più completo e complesso soprattutto negli aromi. Ovviamente per la loro forma stretta in alto, le uova sono più adatte alla fermentazione dei vini bianchi perché i rossi compiono la loro vinificazione a contatto con le bucce dell’uva per cui hanno bisogno di una bocca superiore più larga. Per questo io vinifico il Brunello in piccoli tini troncoconici in cemento e non nelle uova.
Ho fatto una sola esperienza di vinificazione di uve bianche in uovo nel 2014 a Cittanova in Croazia insieme a tre amici con i quali volevo iniziare la produzione di Malvazija istriana. Posso affermare, nonostante l’annata difficilissima, che la differenza fra il vino vinificato nell’uovo e quello in acciaio era netta e il secondo risultava meno armonico, complesso e fine.
COSA AVVIENE NELL’UOVO DURANTE LA FERMENTAZIONE DEL VINO
Ci sono varie teorie su ciò che avviene nell’uovo durante la fermentazione e Wine Searcher, in un articolo di Eggman Tom Jarvis le descrive tutte nel dettaglio. L’ipotesi più diffusa sostiene che la forma dell’uovo favorisce un vortice indotto dalla temperatura di vinificazione per cui il mosto più caldo tende a salire, si raffredda a contatto con l’aria e riscende senza bisogno dell’intervento umano. In realtà alcuni studi neozelandesi contraddicono questa ipotesi ma nessuno ha delle reali certezze se non la qualità molto alta del risultato finale. C’è anche chi collega le migliori performance dell’uovo con specifici lieviti oppure specifiche uve soprattutto lo Chardonnay.
Il pregio e difetto dei contenitori in cemento per la vinificazione è la loro capacità di mantenere la temperatura. Per questo i miei serbatoi troncoconici hanno delle piastre da raffreddamento in acciaio immerse nel mosto. Vinifico a cappello aperto con un impianto di follatura che mi permette di sommergere le vinacce di ogni tino in 15 minuti. Se durante la vinificazione la coibenza del cemento richiede qualche attenzione per lo stoccaggio è decisamente un vantaggio perché evita stress termici al vino.
UOVA DA VINO IN QUERCIA
Il successo delle uova di cemento ha portato alla realizzazione di uova in altri materiali, in primo luogo in rovere. In questo caso il problema maggiore è il costo davvero proibitivo. Si va da quella Francois Frères da 1000 litri che costa 30.000 Dollari all’Ovum di Taransaud da 2.000 litri costato $ 37.000 e usato per un vino cult neozelandese.
UOVA DA VINO E BIRRA IN POLIETILENE
Le uova in plastica permeabile sono prodotte negli Stati Uniti da FlexTank e in Germania da Speidel che le vende soprattutto ai produttori di birra. Pare che questi contenitori siano pratici da spostare, pulire e permeabili all’aria come una barrique al primo passaggio. Il problema è sicuramente un’immagine piuttosto debole più adatta ai vini commodity.
UOVA DA VINO IN CERAMICA
Abbastanza simile alle anfore, rispetto alle uova di cemento è più panciuto nella parte inferiore. E’ stato realizzato in terracotta microporosa dall’australiano Phil Sedgman e contiene 675 litri