Vini dolci e dessert? Favorevoli e contrari
Io e Eric Lanlard siamo proponiamo l’abbinamento di dessert con vini secchi e con discreta acidità. Ma tutti invece servono vini dolci con il dolce
dolci e vini dolci l’opinione di Eric Lanlard nella foto
Di Donatella Cinelli Colombini, agriturismo, ristorante, Fattoria del Colle
Rifiutare uno Chateau d’Yquem è sempre difficile, specialmente quando sei invitata a cena da James Suckling ma a me i vini dolci disgustano e quindi li rifiuto anche a rischio di apparire scortese. Per fortuna sono in buona compagnia, Eric Lanlard volto noto ai telespettatori britannici che amano i programmi di cucina ha incontrato i giornalisti nel suo Cake Boy a Sud di Londra raccontando che spesso, quando è invitato a cena gli offrono Chateau d’Yquem con il dolce ma <<and it’s just not for me>> non fa per lui. Preferisce il foie gras o un’altro gusto in contrapposizione con la dolcezza del vino.
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Io sorrido <<finalmente qualcuno che la pensa come me>> mi dico <<ma come si fa ad apprezzare la melassa che viene fuori sommando dolce con dolce?>>. Lanlard conclude l’intervista a The Drinks Business con una frase da incorniciare <<At home we would drink Champagne throughout the meal, and especially with dessert>> invece di bere bollicine con gli aperitivi, come fanno tanti, lui serve lo Champagne con tutto il pasto e specialmente con il dessert. Abch’io!
Eppure se leggete i manuali dei Sommelier trovate sempre la raccomandazione di abbinare i dessert con Vin santo, Zibibbo, Marsala, Recioto o Barolo chinato, passito …. Nessuno mette in dubbio questo criterio di scelta e anzi viene fortemente criticata l’abitudine a servire spumanti secchi con il dolce.
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Nel sito del Gambero Rosso leggo la frase <<Tentare un accostamento per contrasto significherebbe utilizzare vini talmente alcolici da sfiorare l’impossibile, quindi, laddove non si può contrastare bisogna assecondare. Dolce con il dolce. Sempre!>> Eppure è più che evidente la maggiore piacevolezza di abbinamenti per contrasto come cibi leggermente amari come il fegato.
Mi chiedo perché altri abbinamenti cibo vino sino pensati per creare equilibrio controbilanciando grassezza, acidità … mentre per il dolce viene sempre proposta la somma di gusto dolce arrivando a intensità che le papille della lingua non riescono a percepire. Infatti la situazione è completamente diversa dall’abbinamento per affinità di un vino potente con un arrosto molto saporito. Dopo non avviene quella specie di “anestesia gustativa” che tutti avvertono dopo aver bevuto un Vin Santo o un Sauternes con un dessert e magari con la meringa. A quel punto diventa impossibile assaggiare un vino secco percependone il sapore. Allora perché non fare come me e Lanlard e accompagnare il dolce con uno spumante brut magari di struttura solida come un Trento DOC?