Vino e formaggio da millenni è l’abbinamento che piace
Impariamo a usare il formaggio per aumentare l’apprezzamento del vino. Le evidenze scientifiche coincidono con gli abbinamenti per contrapposizione e assonanza
Vino e formaggio Valtellina formaggio Bitto
Di Donatella Cinelli Colombini
Le “istruzioni per l’uso” nell’accoppiata vino e formaggio arrivano dopo le scoperte del Centre de Sciences du Gout et de l’alimentation di Digione e sono pubblicate in Journal of Wine Economics da Mara V. Galmarini, Lucie Dufau, Anne Loiseau, Michel Visalli & Pascal Schlich.
I cinque studiosi hanno codificato le sensazioni prodotte su 60 persone da tre vini- uno bianco, Pouilly Loché e due rossi Maranges e Beaujolais – da soli oppure abbinanti a tre formaggi (Comté, Époisses, Chaource).
Sorvolando l’elaborazione scientifica dei 14 descrittori che ha comportato una montagna di dati e tabelle, arriviamo a alcuni punti fermi.
Vino e formaggio Pecorino-e-Vino-Orcia
Partiamo dai tre formaggi: il Chaource non aveva praticamente alcun TDL cioè non suscitava percezioni precise mentre nel sapore Comté è stato rilevato un sentore di fungo che piaceva e nell’Epoisses una sensazione salata non troppo apprezzata.
Nei vini solo i rossi suscitavano reazioni negative nelle 60 persone del campione: amari, acidi e astringenti. Piacevano invece il fruttato, il piccante e i richiami al legno.
I risultati dell’indagine rivelavano che l’assaggio congiunto avvantaggiava di più il vino che il formaggio. Ecco che l’abbinamento fra i prodotti caseari e i calici fa svanire, come per magia, i difetti. Sopravvivono solo 3 percezioni negative del vino : acido (per combinazioni di 7/9), amaro (6/9) e astringente (5/9).
Torta di verdura e formaggio
La cosa positiva è la crescita dei descrittori positivi. Persino la salinità che nel formaggio da solo suscitava un calo di gradimento diventava un carattere positivo in due delle combinazioni.
Chi si chiedesse il perché di un così forte impegno dei ricercatori francesi ( i 5 autori della ricerca lavorano per l’ CNRS, INRA, Université de Bourgogne Franche-Comté, F-21000 Dijon, Francia) nella combinazione vino formaggio, potrà trovare la risposta nell’importanza di queste due produzioni nell’economia francese. Il 17% della produzione di vino mondiale nasce nei territori dei galli che sono anche il terzo produttore mondiale di formaggi dopo Stati Uniti e Germania.
Bisogna ricordare che vino e formaggio derivano entrambi da processi fermentativi e sono fra i più antichi alimenti conservabili nella storia dell’uomo per cui hanno una millenaria tradizione di abbinamento.
Un mix che, nei secoli, ha abituato l’uomo ad apprezzare le associazioni per contrapposizione o per assonanza. Nella contrapposizione il gioco sta nel controbilanciare alle caratteristiche del vino quelle del formaggio creando in bocca un equilibrio gustativo, cioè una situazione dove nessuno dei due protagonisti prevarica o distorce l’altro e quindi anche i “difetti” si compensano.
Ecco che la succulenza e untuosità del formaggio controbilanciano la tannicità e l’alcolicità del vino.
La grassezza e la tendenza dolce del formaggio sono adatti a vini caratterizzati da sapidità, acidità e effervescenza.
Mentre la sapidità e le tendenze piccante, amarognola o acida dei formaggi richiedono vini molto morbidi e suadenti.
C’è poi l’abbinamento per concordanza dei sapori. La persistenza gusto olfattiva dei formaggi, la speziatura e l’aromaticità indotta si accordano con vini intensi e persistenti sia nell’aroma che in bocca.
ABBINAMENTO FORMAGGIO-VINO
FORMAGGI FRESCHI E SPALMABILI: tipo burrata o stracchino con vini bianchi leggeri
MOZZARELLA : con tutte le bollicine, dal Prosecco allo Champagne
FORMAGGI A PASTA MOLLE: come Brie, Feta o Taleggio con rossi pastosi come il Pinot Noir o bianchi armonici come il Lugana
FORMAGGI A PASTA SEMIDURA, PASTA FILATA STAGIONATI: come Fontina, Toma, Provolone con un vino bianco abboccato o un rosso giovane e morbido, come Dolcetto d’Ovada o Rosso di Montalcino o Orcia.
FORMAGGI ERBORINATI: come Gorgonzola, con rossi robusti ma morbidi, come il Barolo oppure con passiti o liquorosi, come il Passito di Pantelleria, o il Picolit.
FORMAGGIO A PASTA DURA come Emmentaler e Gruyère, con vini rossi leggermente tannici, come il Morellino di Scansano.
PECORINI: con le tipologie più fresche rossi di medio corpo, con quelli più stagionati Chianti Classico o Brunello di Montalcino, in alternativa Malvasia secca o dolce.
FORMAGGI A PARSTA DURA O EXTRADURA come Grana Padano e Parmigiano Reggiano con vini bianchi e spumanti, meglio se leggermente abboccati, come il Franciacorta