Zafferano e ricetta della trippa alla montalcinese

Zafferano e ricetta della trippa alla montalcinese

Per fare un chilo di zafferano servono 150mila fiori. Nel medioevo era usato al posto dell’oro e oggi è nella cucina dei grandi chef ma a Montalcino va nella trippa.

Arnolfo-ColleDiValD'Elsa-risotto al limone astice blu zafferano

Arnolfo-ColleDiValD’Elsa-risotto al limone astice blu zafferano

Di Donatella Cinelli Colombini

STORIA

Il suo nome è persiano Zaafran e in effetti è originario dell’Asia e della costa meridionale del Mediterraneo anche se, da secoli viene coltivato in Marche, Abruzzo, Sardegna, Umbria, Toscana e Basilicata.

Lo zafferano è la spezia dal maggiore valore economico, la più cara di tutte.

Intorno a questo fiore c’è un alone di leggenda: Omero scrive che lo Zafferano serviva da giaciglio a Zeus, gli antichi romani ne utilizzavano i fiori per coprire le strade al passaggio dei principi e degli imperatori. Era usato anche nelle acconciature dei sacerdoti durante le cerimonie e per tingere i loro abiti. Per questo, oltre che per le

zafferano

Zafferano

citazioni di Plinio e Ovidio, siamo certi che i romani conoscessero lo zafferano ma la sua coltivazione si fosse poi persa nel Medioevo, e che si fosse diffusa nuovamente a L’Aquila, grazie a Padre Domenicano Santucci , che lo importò di nascosto dalla Spagna.

COLTIVAZIONE

Lo zafferano è un croco di circa 5 cm da cui generalmente nascono tre fiori viola, con al centro degli stimmi rossi. Ama i climi secchi e i terreni sabbiosi, come quelli della Val d’Orcia, dove viene coltivato da epoca immemore. La tipologia più preziosa e ricercata dagli amanti della buona cucina è il Crocus sativus che è sterile e si riproduce solo per clonazione. Fu selezionato a Creta da appassionati coltivatori che cercarono di migliorare la produzione di stimmi.

D’inverno lo zafferano rallenta l’attività vegetativa e riprende a Marzo, quando si generano i nuovi bulbi. A Maggio le foglie seccano e i nuovi bulbi iniziano a ingrossare. Da Giugno a Settembre c’è una stasi vegetativa ed è in questo periodo che i bulbi vengono estratti dal terreno, mondati della tunica che li riveste e ripiantati in un campo differente che deve essere già stato preparato in primavera con aratura e concimazione animale.  Per la messa a dimora vengono fatti dei solchi di circa 30 cm di profondità dove vengono deposti i bulbi che sono poi ricoperti affinchè il ciclo ricominci di nuovo con un maggior numero di piante. Lo zafferano germoglia a Settembre e inizia a fiorire a Ottobre. E’ questo il momento della raccolta degli stimmi, che avviene la mattina presto o al tramonto quando i fiori si chiudono ed è completamente manuale.  Dopo la raccolta gli stimmi vengono essiccati e ridotti in polvere.

EFFETTI BENEFICI E UTILIZZO

I nemici dello zafferano sono i topi, gli istrici e i cinghiali, che ne sono ghiottissimi e che, senza una grossa recinzione, si mangiano tutti i bulbi.

Troppo zafferano può essere pericolosissimo e produrre l’aborto o persino la morte. Le piccole dosi  riducono i danni dei radicali liberi grazie ai carotenoidi che contiene.

Oggigiorno, tuttavia, sono stati trovati composti abortivi e l’uso di 20 g di zafferano al dì può anche risultare mortale.

Molti ritengono afrodisiaco lo zafferano: narra la leggenda che l’amore fra il mortale Krokos e la ninfa Smilax fu osteggiato dagli dei che trasformarono lei in pianta salsapariglia e lui nel fiore di croco, per cui i due amanti rimasero legati per sempre.

RICETTA: TRIPPA ALLO ZAFFERANO

Sicuramente la ricetta più famosa a base di zafferano è il risotto alla milanese ma qui vorrei proporvi una ricetta di Montalcino: la trippa allo zafferano. Si tratta di un piatto povero ma fortemente presente nella tradizione locale al punto che il mio quartiere, il Travaglio, Montalcino è diviso in 4 quartieri, celebra con la trippa allo zafferano la fine del carnevale e l’inizio della Quaresima.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

5 etti di trippa di vitello, un cucchiaino di bicarbonato, una cipolla, 2 costole di sedano, 3 chiodi di garofano, 10 chicchi di pepe nero, uno zampetto di maiale, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino rosso, olio extravergine d’oliva, mezzo litro di brodo di carne, un pizzico di zafferano, 50 grammi di formaggio pecorino o parmigiano, sale e pepe.

Per prima cosa, tenere a bagno la trippa in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato e cambiarle il liquido più volte al giorno. Lessare la trippa in una pentola d’acqua dove sono stati messi anche cipolla, sedano, chiodi di garofano, grani di pepe e sale. La trippa è cotta quando si lascia penetrare facilmente con la forchetta. Contemporaneamente lessare lo zampetto di maiale in acqua e con gli stessi “odori”.

Rosolare aglio e peperoncino in olio extravergine, aggiungere la trippa tagliata a striscioline. Soffriggere brevemente e poi abbassare la fiamma, salare, pepare e aggiungere il brodo di carne caldo in cui è stato disciolto lo zafferano. Unire lo zampetto di maiale disfatto nel suo liquido e continuare lentamente la cottura per circa un’ora. Servire ben caldo, spolverando con formaggio pecorino, secondo la tradizione, oppure parmigiano all’uso moderno.

wine-destination

wine-destination

                                               

Questo sito utilizza i cookie per migliorare la tua esperienza di navigazione. Per capire quali cookie ed in che modo vengono utilizzati, consulta la nostra pagina della Privacy. Accetta i cookie cliccando sul pulsante 'Accetta'. In qualsiasi momento dalla pagina relativa potrai rivedere e cambiare il tuo consenso. MAGGIORI INFORMAZIONI

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi