Zafferano e ricetta della trippa alla montalcinese
Per fare un chilo di zafferano servono 150mila fiori. Nel medioevo era usato al posto dell’oro e oggi è nella cucina dei grandi chef ma a Montalcino va nella trippa.
Arnolfo-ColleDiValD’Elsa-risotto al limone astice blu zafferano
Di Donatella Cinelli Colombini
STORIA
Il suo nome è persiano Zaafran e in effetti è originario dell’Asia e della costa meridionale del Mediterraneo anche se, da secoli viene coltivato in Marche, Abruzzo, Sardegna, Umbria, Toscana e Basilicata.
Lo zafferano è la spezia dal maggiore valore economico, la più cara di tutte.
Intorno a questo fiore c’è un alone di leggenda: Omero scrive che lo Zafferano serviva da giaciglio a Zeus, gli antichi romani ne utilizzavano i fiori per coprire le strade al passaggio dei principi e degli imperatori. Era usato anche nelle acconciature dei sacerdoti durante le cerimonie e per tingere i loro abiti. Per questo, oltre che per le
Zafferano
citazioni di Plinio e Ovidio, siamo certi che i romani conoscessero lo zafferano ma la sua coltivazione si fosse poi persa nel Medioevo, e che si fosse diffusa nuovamente a L’Aquila, grazie a Padre Domenicano Santucci , che lo importò di nascosto dalla Spagna.
COLTIVAZIONE
Lo zafferano è un croco di circa 5 cm da cui generalmente nascono tre fiori viola, con al centro degli stimmi rossi. Ama i climi secchi e i terreni sabbiosi, come quelli della Val d’Orcia, dove viene coltivato da epoca immemore. La tipologia più preziosa e ricercata dagli amanti della buona cucina è il Crocus sativus che è sterile e si riproduce solo per clonazione. Fu selezionato a Creta da appassionati coltivatori che cercarono di migliorare la produzione di stimmi.