Sono i primi due alimenti che l’uomo ha imparato a conservare, circa 8 milioni di anni fa, gustarli insieme è come leggere la storia di ogni singolo territorio
Di Donatella Cinelli Colombini
Vino e formaggio: abbinamento perfetto
E’ questo l’aspetto più affascinante dell’accoppiata vino-formaggio, permette di visitare un luogo e assaggiare gli stessi sapori che gli abitanti di una determinata zona hanno sentito per millenni. Per vivere questa esperienza ci vogliono un grade vino, un grande formaggio e un grande narratore che spiega i perché. Perché di quel nome, perché la storia del luogo è una concatenazione di fatti che, alla fine danno proprio quel sapore.
GUSTARE IL VIAGGIO NEL VERO SENSO DELLA PAROLA
Ecco che il nome ‘cacio’ del formaggio di pecora toscano dice già dal nome la sua antica origine perché deriva dal latino ‘caseus’ invece che dalla parola barbarica ‘formaticom’ ascendente del termine italiano. Il suo gusto gentile fa riferimento al carattere promiscuo dell’agricoltura toscana dove i greggi erano piccoli perché l’attività agricola era incentrata sul podere e prevedeva grano, vigneti, oliveti, alberi da frutto e animali per cui il pascolo era piccolo e le pecore poche. Il formaggio veniva prodotto in casa, dalle donne ed era quindi molto più delicato di quello romano o sardo dove la pastorizia e l’arte casearia ha avuto caratteri intensivi fino dall’origine. Il massiccio arrivo di sardi in coincidenza con il “miracolo italiano” e lo spopolamento delle campagne, non produsse una sostanziale modifica del gusto originario del pecorino perché i pastori sardi che avevano sostituito i contadini toscani nei poderi, si adeguarono allo stile del luogo: poco caglio e meno sale. Altro elemento distintivo del cacio pecorino sono i profumi che vengono dai pascoli delle pecore dove sono abbondantissime le essenze selvatiche.
Ecco che mangiando il cacio è possibile gustare qualcosa di molto simile a quello che arrivava nel piatto di Lorenzo il Magnifico o Michelangelo. Poi ci sono i vini che hanno avuto una maggiore evoluzione rispetto ai formaggi soprattutto in termini di igiene e controllo dei processi naturali. Anche se trovare un vino difettoso è forse più facile che trovare un formaggio difettoso.
ENOLOGI E SOMMELIER PER IL VINO, TECNOLOGI E ASSAGGIATORI PER IL FORMAGGIO
Vino e formaggio: abbinamento perfetto
Così come per il vino ci sono gli enologi, per il formaggio ci sono i tecnologi provenienti da istituti tecnici superiori, il più noto dei quali è a Lodi. Esiste anche il corrispondente del sommelier è l’assaggiatore o maestro assaggiatore ONAF. Si tratta di un’associazione nata ad Asti nel 1989 che basa la valutazione del formaggio sull’analisi organolettica esattamente come avviene nel vino. E infatti la maggior parte degli assaggiatori ONAF sono anche wine expert come Andrea Magi @demagiformaggi che è il più famoso e premiato selezionatore e affinatore caseario della Toscana.
