Vino e formaggio perché sono l’abbinamento perfetto

Vino e formaggio perché sono l’abbinamento perfetto

Sono i primi due alimenti che l’uomo ha imparato a conservare, circa 8 milioni di anni fa, gustarli insieme è come leggere la storia di ogni singolo territorio

 

Di Donatella Cinelli Colombini

Vino e formaggio: abbinamento perfetto

Vino e formaggio: abbinamento perfetto

E’ questo l’aspetto più affascinante dell’accoppiata vino-formaggio, permette di visitare un luogo e assaggiare gli stessi sapori che gli abitanti di una determinata zona hanno sentito per millenni. Per vivere questa esperienza ci vogliono un grade vino, un grande formaggio e un grande narratore che spiega i perché. Perché di quel nome, perché la storia del luogo è una concatenazione di fatti che, alla fine danno proprio quel sapore.

 

GUSTARE IL VIAGGIO NEL VERO SENSO DELLA PAROLA

Ecco che il nome ‘cacio’ del formaggio di pecora toscano dice già dal nome la sua antica origine perché deriva dal latino ‘caseus’ invece che dalla parola barbarica ‘formaticom’ ascendente del termine italiano. Il suo gusto gentile fa riferimento al carattere promiscuo dell’agricoltura toscana dove i greggi erano piccoli perché l’attività agricola era incentrata sul podere e prevedeva grano, vigneti, oliveti, alberi da frutto e animali per cui il pascolo era piccolo e le pecore poche. Il formaggio veniva prodotto in casa, dalle donne ed era quindi molto più delicato di quello romano o sardo dove la pastorizia e l’arte casearia ha avuto caratteri intensivi fino dall’origine. Il massiccio arrivo di sardi in coincidenza con il “miracolo italiano” e lo spopolamento delle campagne, non produsse una sostanziale modifica del gusto originario del pecorino perché i pastori sardi che avevano sostituito i contadini toscani nei poderi, si adeguarono allo stile del luogo: poco caglio e meno sale. Altro elemento distintivo del cacio pecorino sono i profumi che vengono dai pascoli delle pecore dove sono abbondantissime le essenze selvatiche.
Ecco che mangiando il cacio è possibile gustare qualcosa di molto simile a quello che arrivava nel piatto di Lorenzo il Magnifico o Michelangelo. Poi ci sono i vini che hanno avuto una maggiore evoluzione rispetto ai formaggi soprattutto in termini di igiene e controllo dei processi naturali. Anche se trovare un vino difettoso è forse più facile che trovare un formaggio difettoso.

 

ENOLOGI E SOMMELIER PER IL VINO, TECNOLOGI E ASSAGGIATORI PER IL FORMAGGIO

Vino e formaggio: abbinamento perfetto

Vino e formaggio: abbinamento perfetto

Così come per il vino ci sono gli enologi, per il formaggio ci sono i tecnologi provenienti da istituti tecnici superiori, il più noto dei quali è a Lodi. Esiste anche il corrispondente del sommelier è l’assaggiatore o maestro assaggiatore ONAF. Si tratta di un’associazione nata ad Asti nel 1989 che basa la valutazione del formaggio sull’analisi organolettica esattamente come avviene nel vino. E infatti la maggior parte degli assaggiatori ONAF sono anche wine expert come Andrea Magi @demagiformaggi che è il più famoso e premiato selezionatore e affinatore caseario della Toscana.

 

ABBINAMENTO VINO FORMAGGIO PER AFFINTA’ CULTURALE

L’abbinamento vino – formaggio segue tre regole fondamentali: affinità culturale, contrasto gustativo e affinità gustativa.
La prima è una costruzione intellettuale e mira ad accrescere l’esperienza di un territorio. Vino e formaggio della stessa zona offrono suggestioni speciali quasi “un’esplorazione storica”. Ad esempio abbinare il cacio delle Crete Senesi con i vini di Montalcino è molto affascinante e permette una serie di distinguo molto intriganti: il fresco con il Rosso di Montalcino, per poi gustare i formaggi più stagionati con il Brunello e quelli di oltre un anno con la Riserva. Ci sono distinguo con le forme maturate sotto foglie di noce, in anfora, sotto la cenere …. Ma tutto contribuisce a arricchire le sensazioni.

 

ABBINAMENTO VINO-FORMAGGIO PER CONTRASTO GUSTATIVO

Se invece l’abbinamento vino-formaggio si basa solo sui sensi, cercando la perfetta armonia olfattiva e gustativa dovremo tenere presente un certo numero di sensazioni che si controbilanciano.
Le prime sono succulenza e untuosità del formaggio che viene riequilibrata dall’alcool e dai tannini del vino.
Ancora seguendo lo schema del professor Mercadini troveremo la tendenza dolce e la grassezza del formaggio a controbilanciare sapidità, effervescenza e acidità del vino. Infine un altro gruppo di elementi sapidi del formaggio: piccante, amaro e acido possono essere pareggiati dagli elementi sapidi del vino: alcoli, polialcoli e zuccheri.

 

ABBINAMENTO VINO-FORMAGGIO PER AFFINITA’ GUSTATIVA

Per chi invece ama i sapori esplosivi, che si esaltano a vicenda nella stessa lunghezza d’onda, cioè l’abbinamento per affinità gustativa, bisogna dare maggiore importanza all’aspetto aromatico e aromatico/olfattivo cercando di esaltare la speziatura e l’aromaticità indotta del formaggio con l’intensità e la persistenza aromatica del vino. L’effetto è travolgente e anche molto intrigante: pensate a un Riesling con un grande gorgonzola.

wine-destination

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