FERMENTAZIONE DEL VINO CON GRAPPOLO INTERO O SENZA GRASPI?
Meglio togliere il graspo dell’uva oppure lasciare il grappolo intero? In Borgogna e alcuni nel Barolo fermentano l’uva con i graspi e a Bordeaux ci stanno provando
acini d’uva dopo essere stati asportati dai graspi Montalcino Casato Prime Donne
Di Donatella Cinelli Colombini
Fermentare con il grappolo intero o solo con gli acini? I vignaioli di Bordeaux guardano alla Côte d’Or della Borgogna dove la fermentazione con il grappolo intero è la pratica preferita. Henri Jayer, ad esempio, utilizzava una percentuale del 30-40% di grappoli interi nei propri Shiraz.
Ma c’è chi fa la stessa cosa in Champagne, nella Côtes du Rhône e nella Rioja. Secondo Matt Stafford, enologo a Craggy Range, in Nuova Zelanda, i raspi sono utili per rinforzare la struttura e dare sapidità, invece che dolcezza.
I PRODUTTORI DI BORDEAUX STUDIANO LA VINIFICAZIONE CON I GRASPI
La questione sta diventando calda nel distretto viticolo più grande del mondo. All’inizio di marzo allo Château des Fougères a La Brède, nella regione di Graves, appena a sud di Bordeaux, è avvenuta la presentazione di uno studio condotto, fra il 2019 e il 2022, in 8 tenute bordolesi in collaborazione con il laboratorio enologico Excell.
La riunione era incentrata sui contributi organolettici del graspo nel vino.