FERMENTAZIONE DEL VINO CON GRAPPOLO INTERO O SENZA GRASPI?
Meglio togliere il graspo dell’uva oppure lasciare il grappolo intero? In Borgogna e alcuni nel Barolo fermentano l’uva con i graspi e a Bordeaux ci stanno provando
acini d’uva dopo essere stati asportati dai graspi Montalcino Casato Prime Donne
Di Donatella Cinelli Colombini
Fermentare con il grappolo intero o solo con gli acini? I vignaioli di Bordeaux guardano alla Côte d’Or della Borgogna dove la fermentazione con il grappolo intero è la pratica preferita. Henri Jayer, ad esempio, utilizzava una percentuale del 30-40% di grappoli interi nei propri Shiraz.
Ma c’è chi fa la stessa cosa in Champagne, nella Côtes du Rhône e nella Rioja. Secondo Matt Stafford, enologo a Craggy Range, in Nuova Zelanda, i raspi sono utili per rinforzare la struttura e dare sapidità, invece che dolcezza.
I PRODUTTORI DI BORDEAUX STUDIANO LA VINIFICAZIONE CON I GRASPI
La questione sta diventando calda nel distretto viticolo più grande del mondo. All’inizio di marzo allo Château des Fougères a La Brède, nella regione di Graves, appena a sud di Bordeaux, è avvenuta la presentazione di uno studio condotto, fra il 2019 e il 2022, in 8 tenute bordolesi in collaborazione con il laboratorio enologico Excell.
La riunione era incentrata sui contributi organolettici del graspo nel vino.
COSA CAMBIA NEL VINO CON LA PRESENZA DEI GRASPI IN FERMANTAZIONE
Per quanto riguarda il Merlot i componenti del graspo più interessanti sembrano essere i salicilati e l’astilbin, polifenolo inodore che apporta consistenza e densità nel gusto, riducendo la sensazione di calore data dall’alcool con il risultato di vini più bilanciati. Negli aromi, i graspi aggiungono note di mandorla, geranio rosa, melone, fiori bianchi e vaniglia.
LA FERMENTAZIONE CON GRASPI IN ITALIA
Se queste sono le ultime notizie, c’è tuttavia qualche altra cosa da dire sul passato. La vinificazione delle uve rosse con i graspi ha una lunga storia e una continuità d’uso in varie parti del mondo. Anche nel Barolo e nel Barbaresco viene praticata in alcune annate e in quantità limitate per non portare sentori verdi ed erbacei al vino. Il Barolo Monvigliero del Castello di Verduno, è fatto vinificando il 100% di grappoli interi di Nebbiolo.
L’INVENZIONE DELLA MACCHINA DIRASPATRICE
La macchina diraspatrice è un’invenzione ottocentesca, seguita dalla pigiadiraspatrice. Ho un esemplare dell’inizio del Novecento esposto in cantina.
Io faccio parte di quei vignaioli che hanno sempre visto diraspare l’uva e messo solo gli acini nella vasca da fermentazione. Anzi ho investito parecchio per pulire gli acini da ogni residuo di graspo con tavolo vibrate e due persone costantemente a togliere, a mano, quello che rimaneva.
Tuttavia per me non è un tabu. So bene che alcuni meravigliosi vini sono fatti con parte dei grappoli interi oppure aggiungendo graspi dopo aver passato l’uva nella pigiadiraspatrice.
I graspi, soprattutto nella parte poco lignificata hanno un sapore sgradevole erbaceo, astringente, leggermente acido. La parte legnosa dell’uva contiene acqua, alcuni acidi, come tartarico e soprattutto racemico, e molti tannini.
COSA CAMBIA NELLA FERMENTAZIONE E NEL VINO CON L’USO DEI GRASPI
La letteratura enologica ci dice che la fermentazione con i graspi è in genere più facile anche se favorisce l’innalzamento dell’acidità volatile e, in presenza di uve non perfette, anche la così detta alterazione ossidasica (anche se non è chiaro il perché).
Almeno in alcuni casi cono stati registrati un lieve aumento del pH, una diminuzione dell’acidità che potrebbe dipendere dalla presenza di sali (soprattutto potassio, ma anche calcio e fosforo), che si legano al tartrato e lo fanno precipitare. Il grado alcolico decresce per adsorbimento da parte del raspo che, al tempo stesso, rilascia acqua.
Anche il colore del vino cambia e diventa meno intenso. Tuttavia l’apporto di proantocianidine può coadiuvare la stabilizzazione del colore.
Nel gusto, invece, c’è un aumento dei composti pirazinici con le loro note vegetali. Il risultato sono aromi più freschi e balsamici. In pratica la complessità aumenta ma spesso non la finezza. Infine, nel gusto i tannini dei graspi vanno ad aggiungersi a quelli delle bucce con una crescita dell’astringenza e della durezza che, in certi casi, è salutare e conferisce struttura.
IL GRASPO COME AIUTO PER UVE NON PERFETTE
La presenza di uva totalmente o parzialmente diraspata era prevista, da molto tempo, in tutti quei casi in cui c’era una carenza di tannini causata dal vitigno, dal terroir sfavorevole, dal clima che faceva ingrossare gli acini a dismisura. Insomma i tannini dei graspi in certi casi servono, ma non sempre!
Con il riscaldamento globale la tendenza è di avere raspi molto più maturi e questo ne facilita l’utilizzo, riducendo il rilascio di tannini verdi e note vegetali.