Zuppa di cipolle toscana: Arcidosso o Certaldo?
Esistono due versioni della zuppa di cipolle toscana. Io preferisco quella di Arcidosso antenata dell’acqua cotta, ma c’è anche la Carabaccia
Di Donatella Cinelli Colombini
In effetti la cipolla toscana migliore è quella di Certaldo che ha un gusto delizioso e una maggiore digeribilità rispetto alla cipolla normale. La Carabaccia è quasi un omaggio alla cipolla di Certaldo ma noi di Montalcino siamo legati al Monte Amiata, il vulcano da cui derivano i terreni dei nostri vigneti e dunque la minestra di cipolle che preferisco è la zuppa di Arcidosso. Una zuppa medievale da cui discende l’acqua cotta. Nella versione originaria è cucinata con strigoli, un’erba particolarmente diffusa nei castagneti dell’Amiata ma noi useremo i più domestici e diffusi spinaci
INGREDIENTI PER LA ZUPPA DI CIPOLLE AMIATINA
Per 4 persone
Ingredienti-zuppa-di-cipolle
BRODO una cipollina, una carota, una costola di sedano, un pomodoro maturo, pepe nero e sale
ZUPPA 5 cipolle, una costola di sedano, 500 grammi di strigoli o spinaci, 500 grammi di pomodori maturi, olio extravergine, 300 g di ricotta, sale, peperoncino, pane toscano sciocco.
PREPARAZIONE DELLA ZUPPA DI CIPOLLE AMIATINA
Preparare il brodo mettendo in un tegame sedano, carota, cipolla e pomodoro lavati e tagliati a grossi pezzi, coperti da due litri d’acqua. Salare, portare a ebollizione e poi proseguire la cottura per un paio d’ore a fuoco basso.
Preparare la zuppa: sbollentare e pelare i pomodori. Lavare e tritare con la mezzaluna sedano, carote, cipolle quindi farli soffriggere in olrio extravergine in una pentola. Salare e aggiungere il peperoncino. Lavare gli stringoli o gli spinaci e gettarli nella pentola appena il soffritto si asciuga. Poco dopo aggiungere i pomodori pelati e divisi in grossi pezzi. Continuare la cottura a fuoco basso per circa un’ora, aiutandosi con il brodo vegetale.