SCOTTIGLIA DI CINGHIALE NEL GUSCIO DEL PANE
La ricetta originaria della scottiglia era a base di pollo e coniglio ma, negli ultimi quarant’anni, i cinghiali sono saliti dalla Maremma verso Montalcino
di Donatella Cinelli Colombini
La cucina contadina, quella di famiglia, si evolve così, in base agli alimenti disponibili e alle necessità delle persone. In quarant’anni le colline della Toscana interna si sono popolate di un numero crescente di cinghiali. All’inizio la cosa sembrava positiva con le squadre di cacciatori che raddoppiavano il numero dei capi abbattuti ad ogni battuta. Poi i boschi non bastavano più a sfamare una popolazione di ungulati troppo numerosa e i cinghiali hanno iniziato a mangiare l’uva e le altre produzioni agricole. Quando noi produttori di vino abbiamo recintato i vigneti, i cinghiali hanno assaltato orti e giardini persino nei centri urbani. Nel parco della nostra casa di Firenze ne arriva un’intera famiglia quasi ogni sera.
IL CAMBIO DEGLI INGREDIENTI DAL POLLO E IL CONIGLIO AL CINGHIALE
Cinghiale per la scottiglia
Con la crescita degli abbattimenti, la cucina a base di carne di cinghiale si è diffusa fuori della Maremma, che originariamente era l’habitat degli ungulati.
Ricette come la scottiglia si prestavano ottimamente a un cambio di ingredienti e così è avvenuto. A Montalcino la scottiglia di cinghiale è ormai un piatto invernale della festa in moltissime case anche perché accompagna magnificamente il Brunello.