SCOTTIGLIA DI CINGHIALE NEL GUSCIO DEL PANE
La ricetta originaria della scottiglia era a base di pollo e coniglio ma, negli ultimi quarant’anni, i cinghiali sono saliti dalla Maremma verso Montalcino
di Donatella Cinelli Colombini
La cucina contadina, quella di famiglia, si evolve così, in base agli alimenti disponibili e alle necessità delle persone. In quarant’anni le colline della Toscana interna si sono popolate di un numero crescente di cinghiali. All’inizio la cosa sembrava positiva con le squadre di cacciatori che raddoppiavano il numero dei capi abbattuti ad ogni battuta. Poi i boschi non bastavano più a sfamare una popolazione di ungulati troppo numerosa e i cinghiali hanno iniziato a mangiare l’uva e le altre produzioni agricole. Quando noi produttori di vino abbiamo recintato i vigneti, i cinghiali hanno assaltato orti e giardini persino nei centri urbani. Nel parco della nostra casa di Firenze ne arriva un’intera famiglia quasi ogni sera.
IL CAMBIO DEGLI INGREDIENTI DAL POLLO E IL CONIGLIO AL CINGHIALE
Cinghiale per la scottiglia
Con la crescita degli abbattimenti, la cucina a base di carne di cinghiale si è diffusa fuori della Maremma, che originariamente era l’habitat degli ungulati.
Ricette come la scottiglia si prestavano ottimamente a un cambio di ingredienti e così è avvenuto. A Montalcino la scottiglia di cinghiale è ormai un piatto invernale della festa in moltissime case anche perché accompagna magnificamente il Brunello.
IL NOME DELLA SCOTTIGLIA
Il nome scottiglia indica l’uso originario di questa ricetta. Durante l’estate i tegami pieni di pollo e coniglio, appena tolti dal fuoco, venivano portati dalle massaie nei campi insieme a un “filo” di pane e un fiasco di vino. I contadini sostavano per pranzare all’ombra delle querce. Tagliavano il pane sciocco e ci mettevano sopra la carne e il suo sugo perché non avevano i piatti. Per questo si scottavano le mani e chiamavano la ricetta scottiglia.
INGREDIENTI DELLA SCOTTIGLIA PER 6 PERSONE
Ingredienti-scottiglia-di-cinghiale
1kg di polpa di cinghiale, ½ bicchiere di aceto, 4 spicchi d’aglio, un ramo di rosmarino e qualche foglia di salvia, olio extravergine di oliva, peperoncino, qualche bacca di ginepro, ½ kg di pomodori pelati con il loro succo, due bicchieri di ottimo vino rosso, 300 g di pane toscano, sale.
PREPARAZIONE DELLA SCOTTIGLIA DI CINGHIALE
Difficoltà: facile
Durata: circa 3 ore
Scottare i pomodori maturi e pelarli. Tagliare il cinghiale a pezzi grandi come noci e metterlo a bagno per almeno un’ora in acqua, aceto, rosmarino, salvia e aglio. Deporre la carne nel tegame con l’olio extravergine, le foglie della salvia e del rosmarino, le bacche di ginepro, l’aglio grossolanamente tritato, i pelati spezzati in grossi spicchi. Spolverare di sale e di peperoncino tritato.
Cuocere a fuoco basso, rimestando spesso la carne e aiutandosi con il vino via via che il sugo si asciuga. La cottura dura circa 3 ore e si conclude con l’aggiunta di un bicchiere d’acqua per avere un bell’intingolo.
Tagliare la crosta del pane toscano, tostarla leggermente e versarvi dentro la scottiglia molto calda in modo che arrivi in tavola come all’epoca degli antichi contadini.