Analisi sensoriale dell’uva, vi insegno a farla
Bisogna mettere in bocca 3 chicchi d’uva contemporaneamente per una corretta analisi sensoriale, per poi analizzare separatamente acini, polpa, buccia e vinaccioli. E’ facile e non costa niente
degustazione delle uve – le mani di Valerie Lavigne dopo l’assaggio
Di Donatella Cinelli Colombini
I primi a proporre un metodo di analisi sensoriale delle uve furono Rousseau e Delteil dell’ICV di Montpellier nel 2000 (leggi in “Corriere Vinicolo” questa e altre tecniche). Il loro metodo è ancora oggi il più conosciuto e applicato. Si basa su una scheda con 19 descrittori a cui dare un voto da 1 a 4 dove il valore migliore è quello più basso. Su alcune voci i numeri sono in crescendo, in altri in calando perché è evidente che l’uva sarà tanto più pronta alla vendemmia quanto sarà meno acida e più dolce.
ANALISI SENSORIALE VISIVA DELL’UVA
Il primo parametro sull’acino richiede un esame visivo e tattile dell’acino per valutare consistenza, colore, attitudine alla separazione dal graspo. Evidentemente la sanità è un elemento di attenta valutazione.
ANALISI SENSORIALE GUSTATIVA DELL’UVA
Segue l’assaggio di 3 acini insieme. Vanno esaminati separatamente e in questa successione polpa, buccia e vinaccioli. Del succo bisogna capire: separazione buccia polpa, dolcezza, acidità, aromi erbacei e aromi fruttati. Evidentemente l’acidità e l’erbaceo devono essere più scarsi possibile, mentre è sperabile che gli altri elementi siano abbondanti.
Sulla buccia l’esame verte su 3 elementi che devono risultare alti (attitudine alla triturazione, intensità tannica, aromi fruttati) e 3 che devono risultare scarsi: acidità, astringenza, aromi erbacei.