Analisi sensoriale dell’uva, vi insegno a farla
Bisogna mettere in bocca 3 chicchi d’uva contemporaneamente per una corretta analisi sensoriale, per poi analizzare separatamente acini, polpa, buccia e vinaccioli. E’ facile e non costa niente
degustazione delle uve – le mani di Valerie Lavigne dopo l’assaggio
Di Donatella Cinelli Colombini
I primi a proporre un metodo di analisi sensoriale delle uve furono Rousseau e Delteil dell’ICV di Montpellier nel 2000 (leggi in “Corriere Vinicolo” questa e altre tecniche). Il loro metodo è ancora oggi il più conosciuto e applicato. Si basa su una scheda con 19 descrittori a cui dare un voto da 1 a 4 dove il valore migliore è quello più basso. Su alcune voci i numeri sono in crescendo, in altri in calando perché è evidente che l’uva sarà tanto più pronta alla vendemmia quanto sarà meno acida e più dolce.
ANALISI SENSORIALE VISIVA DELL’UVA
Il primo parametro sull’acino richiede un esame visivo e tattile dell’acino per valutare consistenza, colore, attitudine alla separazione dal graspo. Evidentemente la sanità è un elemento di attenta valutazione.
ANALISI SENSORIALE GUSTATIVA DELL’UVA
Segue l’assaggio di 3 acini insieme. Vanno esaminati separatamente e in questa successione: polpa, buccia e vinaccioli. Del succo bisogna capire: separazione buccia polpa, dolcezza, acidità, aromi erbacei e aromi fruttati. Evidentemente l’acidità e l’erbaceo devono essere più scarsi possibile, mentre è sperabile che gli altri elementi siano abbondanti.
Sulla buccia l’esame verte su 3 elementi che devono risultare alti (attitudine alla triturazione, intensità tannica, aromi fruttati) e 3 che devono risultare scarsi: acidità, astringenza, aromi erbacei.
Montalcino vendemmia 2013 assaggio delle uve
Dopo aver assaggiato i vinaccioli bisogna sputarseli in mano. E’ brutto da dire ma la tecnica è esattamente questa. Astringenza (meno possibile), aromi e intensità tannica vanno gustati, poi bisogna frantumare fra i denti i vinacciolo e sputarli per esaminarli visivamente in base al colore, all’attitudine e allo schiacciamento. Il vinacciolo dei grandi vini è ben lignificato, non ha striature verdi e si frantuma con grande difficoltà.
L’analisi sensoriale dell’uva richiede un addestramento preventivo possibilmente con una guida esperta, ma i primi passi possono essere anche compiuti da autodidatta recandosi nelle vigne durante la vendemmia.
PERCHE’ DEGUSTARE L’UVA?
I produttori e gli enologi fanno un uso crescente della degustazione dell’uva soprattutto per individuare il momento esatto della raccolta di ogni parcella e il suo potenziale qualitativo. Evidentemente servono anche le analisi di laboratorio per valutare la maturità tecnologica e polifenolica dell’uva, ma l’assaggio diventa ogni anno più importante.
Che aspettate? Venite ad assaggiare l’uva da noi durante la vendemmia al Casato Prime Donne di Montalcino e alla Fattoria del Colle, nel Sud del Chianti.