Le tre vite dello Champagne e dello Spumante
La maturazione del vino base, l’affinamento sui lieviti e il periodo dopo la sboccatura non fanno una somma ma una magia variabile in cui cercare la finezza
Champagne Salon il primo vino cult del Novecento
Di Donatella Cinelli Colombini, Orcia DOC, Fattoria del Colle
Molto spesso pensiamo allo Champagne o allo Spumante come se avesse una sola vita, come se il suo processo di invecchiamento fosse una somma di segmenti diversi; invece non è così perché la sboccatura è come un’operazione di reset che fa iniziare una nuova vita.
Il delizioso articolo di Margaret Rand pubblicato su Wine Searcher ci guida alla scoperta dei misteri di un vino che, come i gatti, ha più di una vita.
Krug-Champagne
PRIMA VITA -BASE SPUMANTE
La prima è quella della “base spumante” cioè il vino bianco o rosè che verrà imbottigliato. Proprio in questo momento inizia la seconda vita. I lieviti che dormono sul fondo della bottiglia hanno un processo di autodistruzione grazie ai loro stessi enzimi.
SECONDA VITA -CON I LIEVITI
E’ questo che conferisce al vino quel delizioso profumo di crosta di pane. <<The yeasts gently fall to the bottom of the bottle and lie there, inert. If they knew how useful they are in death they’d demand a pay rise>>ossia <<se i lieviti sapessero quanto sono utili chiederebbero un aumento di stipendio>> commenta divertita la Rand.
Gli amminoacidi (peptidi, glucani, nucleotidi, nucleosidi e mannoproteine) prodotti dall’autolisi dei lieviti rimangono nel vino anche dopo la sboccatura e sono all’origine della finezza dello Champagne ma richiedono tempo. Dopo 18 mesi cominciano ad essere avvertibili ma dopo 5 anni sono piccoli capolavori.