Le tre vite dello Champagne e dello Spumante

Le tre vite dello Champagne e dello Spumante

La maturazione del vino base, l’affinamento sui lieviti e il periodo dopo la sboccatura non fanno una somma ma una magia variabile in cui cercare la finezza

Champagne Salon il primo vino cult del Novecento

Champagne Salon il primo vino cult del Novecento

Di Donatella Cinelli Colombini, Orcia DOC, Fattoria del Colle

Molto spesso pensiamo allo Champagne o allo Spumante come se avesse una sola vita, come se il suo processo di invecchiamento fosse una somma di segmenti diversi; invece non è così perché la sboccatura è come un’operazione di reset che fa iniziare una nuova vita.
Il delizioso articolo di Margaret Rand pubblicato su Wine Searcher ci guida alla scoperta dei misteri di un vino che, come i gatti, ha più di una vita.

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Krug-Champagne

PRIMA VITA -BASE SPUMANTE

La prima è quella della “base spumante” cioè il vino bianco o rosè che verrà imbottigliato. Proprio in questo momento inizia la seconda vita. I lieviti che dormono sul fondo della bottiglia hanno un processo di autodistruzione grazie ai loro stessi enzimi.

SECONDA VITA -CON I LIEVITI

E’ questo che conferisce al vino quel delizioso profumo di crosta di pane. <<The yeasts gently fall to the bottom of the bottle and lie there, inert. If they knew how useful they are in death they’d demand a pay rise>>ossia <<se i lieviti sapessero quanto sono utili chiederebbero un aumento di stipendio>> commenta divertita la Rand.

Gli amminoacidi (peptidi, glucani, nucleotidi, nucleosidi e mannoproteine) prodotti dall’autolisi dei lieviti rimangono nel vino anche dopo la sboccatura e sono all’origine della finezza dello Champagne ma richiedono tempo. Dopo 18 mesi cominciano ad essere avvertibili ma dopo 5 anni sono piccoli capolavori.

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Champagne-Perrier-Jouet

Margaret Rand si chiede se sarebbe giusto imporre a tutte le cantine un più lungo affinamento sui lieviti e risponde di no. Solo nello Champagne ci sono 5.000 produttori e non tutti puntano all’alta qualità ma è giusto che il wine lover sappia che il non millesimato, senza annata, viene sboccato dopo soli 12 mesi e non pretenda di trovarci dei profumi che non possono esserci.
Arriviamo al “disgorgement” e all’inizio della terza vita dello Champagne o dello Spumante. Il tappo a corona viene rimosso insieme alle fecce, la bottiglia viene riabboccata e aggiunta di “dosage”, cioè di sostanze come zuccheri.

Top-10-Champagne-Veuve-Clicquot

Champagne-Veuve-Clicquot

TERZA VITA -DOPO LA SBOCCATURA

La terza e ultima vita del vino interagisce con quelle precedenti in modo misterioso e complesso. E la Rand esemplifica <<Zero-dosage wines aged only in steel usually have less complexity, and this is one reason why>> il dosaggio zero di vini invecchiati in acciaio produce Champagne di complessità inferiore, ma non è solo questo, si tratta di un’alchimia quasi magica, perché non basta che il vino base abbia maturato in botte e poi sia stato aggiunto di zuccheri per far nascere una bollicina di grande finezza.
Ultimo elemento è capire quanto deve essere lungo il periodo dopo la sboccatura. Bisogna aspettare almeno sei mesi ma forse conviene attendere ancora per avere più complessità e profondità. Gioca un ruolo anche l’ossidazione perché l’ossigeno entrato durante la sboccatura e attraverso il tappo fa evolvere il vino. Margaret Rand cita l’esempio del Veuve Clicquot affinato sott’acqua nel Mar Baltico che, dopo tre anni dal disgorgement, mostra una freschezza spettacolare, come se fosse appena sboccato.

LO STESSO VINO PUO’ AVERE VITE DIVERSE

Per riassumere lo stesso vino base con affinamento più lungo sui lieviti e una sboccatura recente è completamente diverso da una bottiglia che ha fatto meno affinamento sui lieviti e un periodo di anni diverso, dopo la sboccatura. Per gli amanti dello Champagne il Dom Pérignon Plénitude offre tre diverse espressioni di questo percorso di affinamento con disgorgement dopo dieci, venti o trent’anni.
E’ difficile dire cosa sia meglio ma certo gli Champagne vecchi, oltre che costosissimi, sono spesso anche molto complessi e il loro assaggio è un atto di amore verso il vino e i suoi misteri. Noi italiani, che generalmente prediligiamo le bollicine più fresche, con impronta più chiara del vino di origine, dovremmo riflettere sul gusto dei grandi conoscitori stranieri e provare ad apprezzare, come loro, i vini effervescenti più “ossidativi”, che nella loro maggiore complessità regalano emozioni e magia.

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