Menù engineering ovvero psicologia del menù
Il menù engineering è la tecnica per gestire al meglio i 180 secondi in cui il cliente dedica la sua attenzione al menù prima di fare le scelte più ovvie
Menù engineering – Tagliata di cinta senese – IGT Drago e le 8 colombe
Di Donatella Cinelli Colombini, ristorante della Fattoria del Colle
Il cliente concentra l’attenzione sul menù per 180 secondi, se dopo questo tempo il cliente non è stato attratto da quello che il ristoratore vorrebbe fargli assaggiare, tenderà a preferire il cibo che costa meno oppure quello che conosce e gli piace. Nel frattempo tuttavia ha riflettuto su quanto va a spendere, se la lista delle pietanze contiene qualche piatto che lo incuriosisce, se ingrasserà, i piatti da scartare perché potrebbero fargli male ….. per non parlare del timore di sbagliare. La soddisfazione del cliente si gioca dunque in soli 3 minuti e la struttura del menù è determinante per centrare il risultato.
Per il ristorante in quegli stessi tre minuti si giocano partite opposte: evitare che vengano ordinati troppi piatti diversi nello stesso tavolo oppure preparazioni molto lunghe insieme a pietanze quasi pronte e inoltre bisogna attratte l’attenzione del cliente sui “cavalli di battaglia” perché con questi la cucina mostra tutto il suo talento.
COSA E’ IL MENU’ ENGINEERING?
Fattoria Del Colle – Ravioli con ripieno di pecorino – DocOrcia – Leone Rosso
Conta molto per il cliente l’attesa. Il desiderio di avere l’attenzione di chi prende le comande e la noia di aspettare di mangiare che viene percepita come una perdita di tempo, poi c’è anche un certo languorino da soddisfare.
Il “menù engineering” è lo studio di questi meccanismi mentali finalizzato alla redazione di un menù che conduca alla soddisfazione del cliente e del gestore. Si tratta di una tecnica nata in America intorno al 1980 da parte di due esperti dell’ospitalità: Michael L. Kasavana e Donald J. Smith. L’obiettivo è quello di rendere soddisfatto il cliente e farlo tornare.