Millevigne Tag

Lieviti autoctoni dei calabroni nel nostro Brunello

I lieviti indigeni sono trendy e sempre più spesso vengono usati per salvaguardare la tipicità del vino come ha fatto Donatella Cinelli Colombini 

Tinaia del vento

Tinaia del vento

Ma è una trovata di marketing o un reale elemento di identità?

Noi crediamo che siano davvero un elemento identitario. Al Casato Prime Donne di Montalcino usiamo lieviti autoctoni selezionati nel 2008.  Non è una contraddizione. Si tratta di una pratica scientificamente ineccepibile ( per noi realizzata nei laboratori Oliver Ogar): è infatti possibile isolare ceppi presenti in una fermentazione spontanea per poi riprodurli in laboratorio e utilizzarli nella produzione. Noi ne abbiamo sperimentati tre e uno di essi con risultati strepitosi. Nella logica di aumentare l’interscambio con la vigna e gli insetti è stata costruita la tinaia – battezzata tinaia del vento – in cui vinificare il Brunello in tini tronco conici a cappello aperto. I risultati sono stati eccellenti.

Ma andiamo a vedere cosa ha scoperto la scienza sui lieviti autoctoni.  Linda Bisson  dell’Università di Davis ha recentemente pubblicato un articolo sull’ “American Journal of Enology and Viticulture”  intitolato “Origine geografica e diversità dei ceppi di lieviti vinari”. In base alle sue ricerche il 95% dei lieviti Saccharomyces presenti nei mosti di tutto il mondo appartengono a un solo insieme da dividere in 5 sottogruppi,  il maggiore dei quali è il “centroeuropeo”.