Lieviti autoctoni dei calabroni nel nostro Brunello

Tinaia del vento

Lieviti autoctoni dei calabroni nel nostro Brunello

I lieviti indigeni sono trendy e sempre più spesso vengono usati per salvaguardare la tipicità del vino come ha fatto Donatella Cinelli Colombini 

Tinaia del vento

Tinaia del vento

Ma è una trovata di marketing o un reale elemento di identità?

Noi crediamo che siano davvero un elemento identitario. Al Casato Prime Donne di Montalcino usiamo lieviti autoctoni selezionati nel 2008.  Non è una contraddizione. Si tratta di una pratica scientificamente ineccepibile ( per noi realizzata nei laboratori Oliver Ogar): è infatti possibile isolare ceppi presenti in una fermentazione spontanea per poi riprodurli in laboratorio e utilizzarli nella produzione. Noi ne abbiamo sperimentati tre e uno di essi con risultati strepitosi. Nella logica di aumentare l’interscambio con la vigna e gli insetti è stata costruita la tinaia – battezzata tinaia del vento – in cui vinificare il Brunello in tini tronco conici a cappello aperto. I risultati sono stati eccellenti.

Ma andiamo a vedere cosa ha scoperto la scienza sui lieviti autoctoni.  Linda Bisson  dell’Università di Davis ha recentemente pubblicato un articolo sull’ “American Journal of Enology and Viticulture”  intitolato “Origine geografica e diversità dei ceppi di lieviti vinari”. In base alle sue ricerche il 95% dei lieviti Saccharomyces presenti nei mosti di tutto il mondo appartengono a un solo insieme da dividere in 5 sottogruppi,  il maggiore dei quali è il “centroeuropeo”.

Linda Bisson

Linda Bisson

Due tipologie di lieviti vinari -lo “Champagne” e il “UCD 522”- sono localizzati in parti diverse del mondo come se l’uomo li avesse portati con se nelle sue prime migrazioni in epoca neolitica. Insomma qualcosa che anticipa di millenni l’attuale diffusione dei lieviti selezionati industriali.  Al contrario i “Saccharomyces paradoxus” – poco interessanti sotto il profilo tecnologico – sono  molto più localizzati in un determinato ambito geografico.

  • Tuttavia i lieviti non sono tutti uguali e gran parte delle loro specificità derivano dall’azione dell’uomo e dalla presenza di insetti in particolare calabroni e vespe sociali. Proprio questo aspetto è stato approfondito da un gruppo di studiosi della Fondazione Mach di San Michele all’Adige (Cavalieri, De Filippo e Viola), dell’Università di Firenze (Stefanini et al.) e del CNRS di Montpellier (Legras) che hanno indagato sul ruolo degli insetti nella diffusione dei lieviti scoprendo che tali funghi vivono nell’intestino di vespe e calabroni.
    L’analisi ha permesso di isolare circa 400 ceppi con biodiversità microbiche caratteristiche  di una vigna o di una regione. Alla fine è emerso che questi insetti svolgono un ruolo rispetto alla tipicità dei vini, in simbiosi con i lieviti caratteristici di quella area. La nota qui sopra è tratta da Millevigne http://www.millevigne.it/periodico-articoli/lieviti-e-terroir-rapporto-complicato-di-tony-scott  Dunque i lieviti autoctoni sono tutt’altro che un bluff e possono arricchire le specificità del vino.

    Casato PrimeDonne_Montalcino_Vendemmia2012

    Casato PrimeDonne_Montalcino_Vendemmia2012

    Un’altra novità rispetto ai lieviti arriva dalla Francia, dove avviene un impiego crescente di microrganismi come Pichia,Kluyveromyces, Torulospora, Metschnikowia per produrre vini più complessi e aromaticamente meno standardizzati e più floreali, specialmente bianchi . Fino a pochi anni fa la microbiologia enologica rifiutava tali agenti della fermentazione favorendo i soli Saccharomyces mentre ora Università come quella di Milano dedicano tempo e risorse a isolarli.

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