La temperatura del vino in tavola
Consigli pratici per raffreddare o riscaldare il vino prima di servirlo nei calici, ricordando che la temperatura del vino modifica il gusto e persino gli aromi
Temperatura del vino: Chianti fresco, Fattoria del Colle
Di Donatella Cinelli Colombini
Ricordo l’espressione schifata dei produttori francesi quando noi italiani, in estate, servivamo il Brunello a “temperatura ambiente”, cioè poco meno di 30° Centigradi. Per loro quel tepore da brodino era quasi offensivo rispetto alla dignità del vino <<ma come fate a berlo così caldo, è fuori temperatura!>>. Poi si sono diffuse le cantinette climatizzate ma ancora oggi l’abitudine di portare in tavola il vino bianco prendendolo da frigo a 4°C e il vino rosso dalla credenza della sala da pranzo è diffusisissima e non solo nelle case.
Chi ama il vino lo rispetta e lo gusta con calma, nei calici di cristallo e alla temperatura giusta.
Non tutti gli esperti concordano sulle temperature di servizio. Nel manuale dei Sommelier AIS troviamo l’indicazione di temperature fresche di stile francese: 4-6°C per gli spumanti-Champagne secchi e 6-8°C per le bollicine dolci o abboccate.
Temperatura dei vini
La temperatura sale a 8-10°C per bianchi secchi e rosati e poi su su fino a 18°C per i rossi tannici da grande invecchiamento.
Altri manuali segnalano temperature più mediterranee, ma la cosa importante è capire il motivo per cui il vino viene raffreddato o riscaldato.
Il calore aumenta le sensazioni dolci. Per questo i passiti vengono raffreddati quando accompagnano il dessert in modo che l’effetto complessivo non sia stucchevole.
Il freddo aumenta la percezione di freschezza del vino e quindi meglio evitare di raffreddare troppo i bianchi ricchi di acidità benché nel complesso l’effetto sia gradevole.
Viceversa il freddo mitiga la sensazione di alcolicità, l’astringenza tannica e il gusto amaro. Questa è la ragione per cui i sommelier servono più caldi i vini magri, tannici e in generale poco armonici, di cui vogliono mitigare i difetti.
Anche gli aromi variano a seconda della temperatura del vino: il freddo esalta i sentori varietali e il caldo i profumi complessi.