La temperatura del vino in tavola

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La temperatura del vino in tavola

Consigli pratici per raffreddare o riscaldare il vino prima di servirlo nei calici, ricordando che la temperatura del vino modifica il gusto e persino gli aromi

 

Temperatura del vino: Chianti fresco, Fattoria del Colle

Temperatura del vino: Chianti fresco, Fattoria del Colle

Di Donatella Cinelli Colombini

Ricordo l’espressione schifata dei produttori francesi quando noi italiani, in estate, servivamo il Brunello a “temperatura ambiente”, cioè poco meno di 30° Centigradi. Per loro quel tepore da brodino era quasi offensivo rispetto alla dignità del vino <<ma come fate a berlo così caldo, è fuori temperatura!>>. Poi si sono diffuse le cantinette climatizzate ma ancora oggi l’abitudine di portare in tavola il vino bianco prendendolo da frigo a 4°C e il vino rosso dalla credenza della sala da pranzo è diffusisissima e non solo nelle case.
Chi ama il vino lo rispetta e lo gusta con calma, nei calici di cristallo e alla temperatura giusta.

Non tutti gli esperti concordano sulle temperature di servizio. Nel manuale dei Sommelier AIS troviamo l’indicazione di temperature fresche di stile francese: 4-6°C per gli spumanti-Champagne secchi e 6-8°C per le bollicine dolci o abboccate.

 

Temperatura dei vini

Temperatura dei vini

La temperatura sale a 8-10°C per bianchi secchi e rosati e poi su su fino a 18°C per i rossi tannici da grande invecchiamento.

Altri manuali segnalano temperature più mediterranee, ma la cosa importante è capire il motivo per cui il vino viene raffreddato o riscaldato.
Il calore aumenta le sensazioni dolci. Per questo i passiti vengono raffreddati quando accompagnano il dessert in modo che l’effetto complessivo non sia stucchevole.
Il freddo aumenta la percezione di freschezza del vino e quindi meglio evitare di raffreddare troppo i bianchi ricchi di acidità benché nel complesso l’effetto sia gradevole.
Viceversa il freddo mitiga la sensazione di alcolicità, l’astringenza tanica e il gusto amaro. Questa è la ragione per cui i sommelier servono più caldi i vini magri, tannici e in generale poco armonici, di cui vogliono mitigare i difetti.
Anche gli aromi variano a seconda della temperatura del vino: il freddo esalta i sentori varietali e il caldo i profumi complessi.

 

La temperatura del vino nel momento del servizio tiene conto del velocissimo riscaldamento del vino nel bicchiere (circa 2°C) che spinge i sommelier a partire con qualche grado di meno. Nella bottiglia, invece, il vino si riscalda anche se più lentamente (4°C in un’ora).

Infine il metodo per misurare la temperatura. Ci sono i termometri da vino che somigliano a assicelle lunghe e strette da infilare nella bocca della bottiglia o del decanter. Recentemente si è diffusa la moda dei braccialetti con display che hanno avuto un grande rilancio ad opera del Consorzio Chianti e, per chi ha bottiglie pregiate e vuole essere certo della temperatura di conservazione e di servizio c’è un gioiellino della tecnologia chiamato Wenda.

Ultima nota sui metodi per raffreddare o riscaldare le bottiglie. Chi ama il vino deve, ripeto deve, avere un frigorifero da vino che mette alla temperatura di servizio le diverse tipologie di vini. Ma se in casa non c’entra meglio usare la glacette con ghiaccio che abbattere la temperatura nell’abbattitore oppure meglio vicino a una fonte di calore moderata che nel microonde. C’è un vecchio proverbio toscano che, in questo caso calza a pennello <<la fretta è nemica del bene>>.

 

Schema tratto da vinoinrete.it
°C      TIPOLOGIA
6         SPUMANTI SECCHI E DOLCI, VINI AROMATIZZATI
8         VINI BIANCHI SECCHI GIOVANI E FRUTTATI
10       VINI BIANCHI SECCHI AROMATICI, VINI ABBOCCATI
12        VINI ROSATI, VINI NOVELLI
14        VINI ROSSI LEGGERI (POCO TANNICI)
16        VINI ROSSI MEDIAMENTE STRUTTURATI (ABBASTANZA TANNICI)
18        GRANDI VINI ROSSI INVECCHIATI, VINI ROSSI DI GRANDE CORPO (TANNICI)
8-18    VINI PASSITI, VINI LIQUOROSI

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