Il colore del Sangiovese
Quando e come il mosto d’uva Sangiovese prende il suo bel colore delicato e brillante rosso ciliegia. Sangiovese e Merlot a confronto
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Di Donatella Cinelli Colombini
Appena pigiato il succo d’uva Sangiovese che entra nel tino di fermentazione è gelatinoso, torbido ma trasparente. Non come il Merlot che colora immediatamente il mosto.
Nelle vendemmie migliori quando la buccia dell’uva e la polpa arrivano a maturazione contemporaneamente, la colorazione del mosto è molto veloce perché le cellule esterne degli acini sono fortemente solubili. E’ possibile rilevare questa caratteristica toccando e assaggiando l’uva nella vigna ma anche analizzandola in laboratorio. Se infatti la quantità totale di polifenoli è molto influenzata dal calibro degli acini ed è tanto più alta quanto diminuisce la dimensione dei chicchi, la ricchezza di polifenoli estraibili dipende soprattutto dalla maturazione. Più è armoniosa e contemporanea di ogni parte del frutto più sale.
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IL COLORE DEL SANGIOVESE NELLA VENDEMMIA 2019
Nella vendemmia 2019 il contenuto di polifenoli estraibili del Sangiovese era altissimo, al punto da costringere le cantiniere a interrompere il contatto con le bucce, nella produzione del rosato, dopo solo tre ore dalla pigiatura, mentre normalmente serve mezza giornata per raggiungere la colorazione desiderata.
Generalmente il mosto di Sangiovese prende progressivamente colore nei primi tre giorni della vinificazione e poi lo intensifica e lo fissa durante la fermentazione tumultuosa anche grazie ai rimontaggi all’aria. Con il freddo invernale può avvenire una caduta del colore.