Il colore del Sangiovese
Quando e come il mosto d’uva Sangiovese prende il suo bel colore delicato e brillante rosso ciliegia. Sangiovese e Merlot a confronto
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Di Donatella Cinelli Colombini
Appena pigiato il succo d’uva Sangiovese che entra nel tino di fermentazione è gelatinoso, torbido ma trasparente. Non come il Merlot che colora immediatamente il mosto.
Nelle vendemmie migliori quando la buccia dell’uva e la polpa arrivano a maturazione contemporaneamente, la colorazione del mosto è molto veloce perché le cellule esterne degli acini sono fortemente solubili. E’ possibile rilevare questa caratteristica toccando e assaggiando l’uva nella vigna ma anche analizzandola in laboratorio. Se infatti la quantità totale di polifenoli è molto influenzata dal calibro degli acini ed è tanto più alta quanto diminuisce la dimensione dei chicchi, la ricchezza di polifenoli estraibili dipende soprattutto dalla maturazione. Più è armoniosa e contemporanea di ogni parte del frutto più sale.
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IL COLORE DEL SANGIOVESE NELLA VENDEMMIA 2019
Nella vendemmia 2019 il contenuto di polifenoli estraibili del Sangiovese era altissimo, al punto da costringere le cantiniere a interrompere il contatto con le bucce, nella produzione del rosato, dopo solo tre ore dalla pigiatura, mentre normalmente serve mezza giornata per raggiungere la colorazione desiderata.
Generalmente il mosto di Sangiovese prende progressivamente colore nei primi tre giorni della vinificazione e poi lo intensifica e lo fissa durante la fermentazione tumultuosa anche grazie ai rimontaggi all’aria. Con il freddo invernale può avvenire una caduta del colore.
SANGIOVESE VINO DAL COLORE SCARICO
Sangiovese 2019 vendemmia dopo 4 giorni
Mettendo le colorazioni rosse su una stessa scala con il Pinot Noir a sinistra e Syrah all’estremo opposto vedremo che il vino di Sangiovese è poco oltre la metà verso destra. Ha quindi una tinta scarica. Questo non influisce sulla capacità di invecchiare del vino, come credevano trent’anni fa. Infatti il Pinot Noir ha poco colore ma una straordinaria longevità. Anzi, forse le vinificazioni energiche “anni Novanta” per produrre vini di Sangiovese più concentrati e di tonalità scurissima hanno prodotto bottiglie poco adatte al lungo invecchiamento.
DAI COLORI SCURI DEI SANGIOVESE ANNI ’90 ALLE TONALITA’ ODIERNE
In quel periodo, la moda dei vini potenti, spingeva i produttori a tenere i grappoli di Sangiovese nella vigna fino alla surmaturazione quando sfiorando l’uva con le dita rimanevano macchiate di rosso. I mosti erano subito molto coloriti ma i vini non avevano più i caratteri distintivi del territorio.
Tutt’altra situazione quando la bella colorazione deriva da un’uva raccolta al top della maturazione in una splendida vendemmia perfetta come quella 2019.
SFOGLIATURA: NON SERVE ANZI DANNEGGIA L’UVA
Sanforte appena arrivato nel tino 2019
Uno dei piccoli segreti per ottenere questo ottimo risultato è l’abbandono della pratica di sfogliare le viti alla fine di agosto. Scoprire i grappoli togliendo le foglie aveva una sua ragion d’essere fino a una trentina d’anni fa, quando il clima era più freddo, l’uva di Sangiovese talvolta faticava a raggiungere un alcol potenziale di 12,5% necessario per produrre vini come il Brunello. Inoltre bisognava aspettare moltissimo prima di vendemmiare, rischiando che la pioggia riempisse l’uva di muffa. La sfogliatura serviva anche a ridurre il rischio botrite facendo asciugare i grappoli più rapidamente. In quel periodo c’era più di un furbetto che metteva lo zucchero nel mosto per alzare il grado alcolico e le forze di polizia erano sempre in giro per contrastare questa sofisticazione.
Oggi il problema è opposto perché il riscaldamento globale fa alzare troppo il contenuto alcolico dei vino. Le vendemmie si sono anticipate di 10-15 giorni per effetto dell’anticipo del germoglio primaverile che ha spostato indietro l’intero ciclo vegetativo. Per questo sfogliare le viti equivale a esporre l’uva alle scottature che rovinano la maturazione. Non solo la sfogliatura è una pratica inutile ma è anche dannosa.