Il grappolo di Sangiovese perfetto

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Il grappolo di Sangiovese perfetto

Il Sangiovese perfetto è maturo, sano, piccolo, regolare e alato. Non sempre la vendemmia lo regala ai produttori ma nel 2019 a Montalcino ce n’è tanto

Di Donatella Cinelli Colombini

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IL SANGIOVESE PERFETTO E’ MATURO DENTRO E FUORI

Gli acini d’uva devono maturare contemporaneamente nella buccia e nella polpa. La maturazione tecnologica della polpa, valutabile in base al potenziale zuccherino che diventerà alcol e agli acidi -PH che assicureranno la longevità al vino, devono arrivare contemporaneamente alla maturazione polifenolica delle materie nobili contenute nella buccia e insieme serve la lignificazione dei vinaccioli che deve essere completa. Quando il clima non è favorevole può avvenire una maturazione troppo veloce o insufficiente. Nel 2019 la maturazione è perfetta.
Un altro elemento importante della maturità è il carattere omogeneo. Nelle grandi annate ogni vigna ha un livello di maturazione uniforme. Quando questo non avviene i bravi vignaioli passano più volte fra i filari selezionando, a mano, l’uva con la stessa maturità e ripetono la stessa operazione togliendo l’uva pronta per andare in cantina. Un lavoro certosino ma utilissimo per innalzare il livello qualitativo del futuro vino. Le grandi vigne, come la nostra Ardita del Casato Prime Donne di Montalcino portano a perfetta maturazione ogni anno tutti i grappoli contemporaneamente. La cosa sorprendente è che le migliori vigne sono anche quelle più facili da coltivare perché la natura fa tutto da sola.

Di Donatella Cinelli Colombini

Di Donatella Cinelli Colombini

Negli anni Novanta del Novecento, nell’epoca dei “vini potenti”, l’uva veniva colta quando era surmatura per avere il massimo di estrazione di sostanze nobili. In realtà l’uva è come qualunque frutto che offre il meglio di se al culmine della maturazione, non prima e non dopo. Se infatti prima lascia tracce verdi e ruvide nel vino, quando è surmatura l’uva perde i caratteri varietali e territoriali e i vini che ne derivano hanno poca personalità distintiva. Questo momento magico è valutato attraverso l’assaggio degli acini e determina la scelta del giorno della vendemmia di ogni vigna.

IL SANGIOVESE PERFETTO E’ SANO

Il Sangiovese è un’uva particolarmente delicata perché la buccia è composta da pochi strati di cellule meno della metà del Cabernet. Per questo le grandi piogge nel momento della vendemmia, quando la buccia è ormai delicatissima, hanno effetti disastrosi. Per la stessa ragione i cloni più qualitativi di Sangiovese hanno grappoli piccoli e quindi meno aggredibili dalla muffa. Ancora per proteggersi dalla muffa, la terribile botrite, i vignaioli di Montalcino usavano sfogliare le viti scoprendo i grappoli. Una pratica che permetteva all’uva di asciugarsi velocemente dopo le piogge ma oggi espone i grappoli alle scottature per qui è del tutto sconsigliabile, soprattutto su lato più esposto al sole.
Montalcino ha poche zone con culture irrigue e pochi frutteti concentrati a Sud Ovest. Insieme all’ottima ventilazione, il clima secco e la mancanza dei moscerini suzukii provenienti da frutteti sono elementi determinanti per la sanità dell’uva.
E’ sbagliata la convinzione che usando più prodotti chimici l’uva sia maggiormente protetta dalle muffe e dai parassiti. Anzi è il contrario

vendemmia-2016-Montalcino-Sangiovese-in-arrivo

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IL SANGIOVESE PERFETTO E’ PICCOLO

La dimensione dei grappoli e degli acini è determinante. Devono essere piuttosto piccoli entrambi per rendere la zocca meno aggredibile  dalle muffe e creare un rapporto favorevole fra la buccia e la polpa degli acini. Per questo il sangiovese perfetto nasce in terreni poveri, da vigne poco vigorose e in annate in cui la fioritura primaverile è disturbata dalla pioggia che fa abortire una parte della futura produzione. La natura funziona quasi sempre allo stesso modo compensando quello che toglie con altri doni. Per questo la bassa produzione è quasi sempre ripagata con l’alta qualità. Fanno eccezione le vendemmie 2010 e 2019 che sono entrambe generose in qualità e quantità.

IL SANGIOVESE PERFETTO E’ REGOLARE

Tutti gli acini devono avere perfettamente lo stesso calibro. I fenomeni di acinellatura, le parti secche derivanti da attacchi di peronospora, oppure gli acini più piccoli e con le cicatrici delle grandinate sono da considerare difetti. Il tavolo flottante che permette di selezionare gli acini meccanicamente e manualmente, ha appunto il compito di scartare queste parti meno qualitative. Esistono poi dei tavoli di cernita con lettore ottico che sostituisce gli occhi e le mani della cantiniere in questo lavoro di scelta.

IL SANGIOVESE PERFETTO E’ ALATO

Il grappoli di Sangiovese perfetto è di forma conica e ha una piccola appendice laterale in alto. Si tratta di un elemento estetico più che enologico .

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