Muffa nobile svelato il suo segreto

Muffa nobile svelato il suo segreto

L’uso della botritis cinerea è nato in Ungheria ma diventa un mito nel Sauternes e l’Università di Davis scopre che fa comportare l’uva bianca come quella rossa

Di Donatella Cinelli Colombini

Leggo in Teatro Naturale, un blog sempre informatissimo e intrigante, una notizia che mi colpisce “Svelato il segreto dei grandi vini bianchi muffati e dei suoi inconfondibili profumi”. Da qui comincia la mia esplorazione sulla muffa nobile che trasforma gli acini in capolavori come i sauternes di Chateau d’Yquem
Tutto inizia in modo leggendario con l’invasione ottomana dell’Ungheria da parte del Sultano Solimano e la lunga guerra

che ne derivò. Nelle proprietà di Zssuzsanna Lorántfly a Tokaji la produzione del vino era affidata a Máté Szepsi Laczkó, prete delle tenute. A causa di un attacco improvviso delle milizie turche, tutti gli uomini furono chiamati alle armi e il prete fu costretto a rimandare la vendemmia. Quando finalmente iniziò la raccolta, i grappoli erano attaccati dalla muffa grigia ma il sacerdote non si scoraggiò e fu premiato perché a Pasqua si trovò nei calici un vino strabiliante che ben presto fece la fortuna di tutta la regione di Tokaji e, nel Settecento, fu il prediletto dall’aristocrazia di tutta Europa al punto che gli Zar di Russia avevano un presidio militare che garantiva la continuità della fornitura.

Pare che la produzione di vini con uva colpita da botrytis cinerea inizi a Château d’Yquem già nel 1660 ma solo nel Settecento la zona di Sauternes diventa famosa per la produzione di vini dolci ottenuti da uve Semillon e Sauvignon blanc botritizzate. Nel 1855 quando vengono classificati i vigneti di Bordeaux, Sauternes fu l’unica zona ad essere inclusa di fuori del Mèdoc e per Château d’Yquem fu creata una denominazione speciale chiamata Premier Grand Cru. Siamo dunque di fronte a un vero grande mito dell’enologia. Ma come fa questa muffa grigia a creare profumi così diversi da quelli delle stesse uve vinificate fresche? Aromi

raffinati e complessi di miele, frutta candita, spezie, nocciole e caramello. Dario Cantu dell’Univerità U.C. Davis in California ha scoperto l’arcano e l’ha pubblicato nella rivista “Plant Physiology”. La muffa nobile produce negli acini bianchi dei processi metabolici che normalmente si verificano solo nella maturazione dell’uva rossa e causano una riprogrammazione del metabolismo e l’accumulo dei composti aromatici caratteristici dei vini botritizzati. “Questo lavoro dimostra quanto sia efficace l’integrazione tra genomica e metabolomica per l’analisi dell’impatto delle interazioni pianta-microorganismo sul metabolismo vegetale in condizioni di campo>> ha detto Dario Cantu a Graziano Alderighi di Teatro Naturale.

Per concludere un aneddoto personale. Fra il 2002 e il 2004 sono andata spesso in Ungheria a parlare di turismo del vino. Facevo parte di un gruppo di tecnici incaricati di convincere i viticultori ungheresi dei vantaggi dell’annessione all’Europa. Erano riunioni burrascose dove venivamo attaccati come se volessimo rapinare i produttori ungheresi e privarli delle sicurezze economiche. Forse per queste discussioni o forse per i feroci mal di testa che seguivano ogni degustazione di Tokaij ho maturato un’avversione verso i vini dolci che mi dura ancora oggi e mi impedisce di godere del Vin Santo e del Passito che mio marito Carlo segue invece con grande passione e ottimi risultati alla Fattoria del Colle.