Tagliata ricetta originale dal suo inventore Sergio Lorenzi
Sono amica dello chef Sergio Lorenzi da una vita ma solo da poco ho scoperto che ha creato la tagliata nel 1970 a Pisa usando il controfiletto di vitellone chianino
Sergio Lorenzi
Di Donatella Cinelli Colombini
Prima che gli chef diventassero show man televisivi Sergio Lorenzi era il cuoco dei grandi personaggi: i presidenti della Repubblica Gronchi e Napolitano, il matematico Enrico Bombieri, le star come Frank Sinatra … La storia di Sergio è bellissima. Nato in una poverissima famiglia della Versilia inizia a lavorare in cucina a 13 anni e grazie a un talento strepitoso a 20 è già lo chef di un importante ristorante milanese.
tagliata di bue
IL SUO RISTORANTE
Tornato a Pisa apre una rosticceria e inventa un piatto poi divenuto celebre “le penne alla zingara” con prosciutto cotto, piselli e peperoni. Nel 1970 inaugura il suo primo ristorante “Sergio” e anche qui firma una creazione poi divenuta un must della cucina toscana nel mondo: la tagliata di bue. L’incontro con scienziati di fama mondiale e futuri ministri, arriva poco dopo quando Sergio Lorenzi apre un ristorante in Lungarno Pacinotti poco lontano dalla Normale di Pisa, in quel momento la prima università italiana per l’altissimo livello dei docenti e degli studenti. Il locale è nella zona della contestazione e viene persino occupato dagli studenti fra i quali <<alcuni sono poi diventati politici importanti, altri professori di fama internazionale>>.
La cucina di Sergio Lorenzi
LA STELLA MICHELIN
Nel 1978 il suo ristorante prende la stella Michelin che manterrà fino alla chiusura. Sergio è fra gli chef più conosciuti e apprezzati d’Italia ma non gli basta, crea un’associazione per diffondere la cucina italiana nel mondo ORPI riunisce intorno a se il fior fiore dei grandi chef italiani all’estero da Tony May, Lydia Bastianich, a Massimo Ferrari, per trent’anni portabandiera della nostra cucina in Brasile.
Con un esercito di allievi sparpagliati in tutto il mondo, come Pino Posteraro a Vancouver, Sergio ha raccolto in un ricettario i suoi segreti e ce li offre con la consueta semplicità e generosità, come ha vissuto tutta la vita. Il libro si intitola La cucina di Sergio Lorenzi ( ed è indispensabile in ogni casa dove ci sia davvero la voglia di mangiare bene in famiglia.
Ed ecco la vera ricetta della TAGLIATA direttamente dalla voce del suo creatore Sergio Lorenzi
Tagliata
<<Per una corretta esecuzione si usa il controfiletto di vitellone chianino. La carne deve essere un pezzo grande: va cotta al sangue sulla griglia. Il taglio a fette deve essere trasversale come si usa per affettare un salmone e deve essere servita su un vassoio caldo, guarnito con fagioli cannellini all’olio e pepe. Sopra la carne viene versata un’emulsione di olio extravergine di oliva, limone sale e qualche goccia di worcestershire sauce >>
Aggiungete un tocco magistrale: Brunello di Montalcino riserva 2006 (naturalmente del Casato Prime Donne)