BACCALÀ ALLA FRATINA
RICETTA DI TREQUANDA CHE RIMANDA ALL’EPOCA IN CUI IL BACCALÀ COSTAVA POCO E, INSIEME ALLE ACCIUGHE SOTTO PESTO, ERA IL SOLO PESCE NELLA CUCINA DEI CONTADINI
Trequanda Toscana Fattoria del Colle ingredienti del Baccalà alla Fratina –
Di Donatella Cinelli Colombini, winedestination, Fattoria del Colle, Casato Prime Donne
Ricetta di Trequanda che rimanda all’epoca in cui il baccalà costava poco e, insieme alle acciughe sotto pesto, era il solo pesce nella cucina dei contadini
C’è una filastrocca nella campagna toscana <<baccalà, fegato e uova, più bolle e più assoda>> come molti insegnamenti popolari, anche nelle cucine le massaie trasmettevano il loro sapere a figlie e nuore usando proverbi, canzoni o novelle. In questo caso bisognava ricordarsi quali alimenti dovevano cuocere poco.
Il baccalà era un cibo povero ma comunque le quantità acquistate dalle massaie erano modeste rispetto alla fame di chi lavorava nei campi. Per questo le cuoche lo cucinavano con grandi intingoli in modo da mettere nei piatti un pezzettino di pesce e tanto delizioso intingolo da asciugare col pane.
BACCALA’ ALLA FRATINA E LA CAMERA DELLE MONACHE
Toscana Trequanda Fattoria del Colle Baccalà alla Fratina
Non è ben chiaro il motivo del nome “baccalà alla fratina” ma era sicuramente il piatto dei giorni di vigilia e forse quello da offrire ai frati da cerca. La presenza di religiosi che battevano la campagna chiedendo elemosina era talmente diffusa che alla Fattoria del Colle c’era una stanza destinata esclusivamente a loro, la “stanza delle monache”. E’ curioso notare come fosse l’unica camera con le inferriate. Forse perché non tutti erano veri religiosi ma fra loro c’erano anche briganti travestiti che miravano a ripulire le dispense.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Mezzo chilo di baccalà, 3 cucchiai di farina, mezzo bicchiere di olio extravergine, 3 cipolle, mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo chilo di pomodori pelati con il loro sugo, un peperoncino piccante, sale
PREPARAZIONE DEL BACCALA’ ALLA FRATINA
Scegliere un bel pezzo di baccalà intero e con la lisca, tenerlo a bagno un giorno intero cambiando spesso l’acqua. Tagliare il baccalà a cubetti di circa 10 cm di lato. Infarinarli e soffriggerli in olio di oliva. Togliere il pesce e deporlo sulla carta gialla. Sostituirlo nella patella con la cipolla tagliata a fettine sottili. Appena imbiondisce versare il vino bianco e farlo evaporare a fuoco lento, poi unire il peperoncino e i pomodori dopo averli pelati e tagliati a grossi pezzi. Spolverare leggermente di sale. Appena i pomodori avranno cambiato consistenza rimettere il baccalà nella padella facendolo insaporire su tutti i lati nella salsa di pomodoro. Servire bel caldo.
ABBINAMENTO COL VINO
Il piatto è ben saporito e quindi potrebbe abbinarsi a un vino rosso giovane e poco strutturato come il Chianti Superiore della Fattoria del Colle oppure un rosato dal gusto importate come Rosa di Tetto