Mantovana ai pinoli di Montalcino antica e moderna

Mantovana-antica-e-moderna-di-Giovanni-Rallo-e-Patrizia-Cenni-della-Fattoria-del-Colle

Mantovana ai pinoli di Montalcino antica e moderna

Alla Fattoria del Colle la pasticcera Patrizia Cenni e lo Chef Giovanni Rallo hanno inventato un dolce che racconta la tradizione della torta Mantovana di Montalcino

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Di Donatella Cinelli Colombini

MANTOVANA DI MONTALCINO E RICORDI PERSONALI

A Montalcino la mantovana è uno dei dolci tradizionali ed è fatta solo con i pinoli, senza mandorle. E’ il dolce preferito di mia figlia Violante Gardini (la Cinellicolombini Jr). Per  questo abbiamo faticato  a farle accettare la nuova versione perché lei è legata ai ricordi e ai sapori dell’infanzia. Ricordi che per me sono ancora più forti: mio nonno Giovanni Colombini comprava questa torta ogni domenica, dopo la Messa, alternando quella più casalinga de “Le Cocche” due sorelle con un micronegozio nel corso di Montalcino a quella del Bar Mariuccia dove il pasticcere Angelo offriva una versione più delicata. In realtà anche queste due torte erano un’evoluzione della mantovana tradizionalmente cotta nei forni a legna dei poderi dopo aver sfornato il pane. Quelle torte erano più secche perché contenevano pochissimo burro.

LA NUOVA MANTOVANA DELLA FATTORIA DEL COLLE

Patrizia e Giovanni hanno creato un dolce totalmente nuovo ma capace di mostrare come la cultura gastronomica toscana si rinnova pur rimanendo fedele al suo passato.

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Giovanni Rallo ha inventato un semifreddo con gli ingredienti della mantovana. Su di esso viene grossolanamente sbriciolata la mantovana tradizionale con un rametto di timo rinfrescante. Il risultato è strepitoso sia da un punto di vista gastronomico, perché l’equilibrio dei sapori è perfetto, che sotto il profilo culturale. E’ il racconto di un dolce originario di Mantova, arrivato a Firenze, forse grazie a Isabella D’Este, nel primo Cinquecento, per poi perdere le mandorle e riempirsi di pinoli nella campagna senese. Un dolce che nella nuova versione della Fattoria del Colle diventa fresco e cremoso.

Qui di seguito troverete la ricetta della torta mantovana tradizionale così come la prepara la pasticcera della Fattoria del Colle Patrizia Cenni mentre per il semifreddo, recentemente creato, dallo chef Giovanni Rallo è ancora segreto e dovrete venire alla Fattoria chiedendo a lui di rivelarvelo.
Il vino più adatto ad accompagnare la nuova mantovana è il Passito 2018 di Donatella Cinelli Colombini che ha recentemente ottenuto 94/100 dalla prestigiosa rivista Wine Advocate-Robert Parker.

INGREDIENTI DELLA MANTOVANA DI MONTALCINO CON PINOLI

175 g di burro
100 g di farina 00 e 100g di farina di fecola
200 g di zucchero e mezza bacca di vaniglia
2 uova intere e 3 tuorli
Un cucchiaino da caffè di lievito da dolci
La scorza di un limone
40 g di pinoli tostati

PREPARAZIONE DELLA MANTOVANA DI MONTALCINO CON PINOLI

Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia. Fondere il burro e poi grattarvi la scorza di limone, aggiungere la vaniglia, quindi amalgamare con cura.
Mescolare le farine e aggiungervi il lievito formando un composto omogeneo. Usando il setaccio unire la farina alle uova alternando quest’aggiunta con quella del burro. Procedere lentamente e con cura arrivando a un impasto ben incorporato. Per ultimo unire metà dei pinoli.
Versare nella teglia imburrata e infarinata coprire la torta con il resto dei pinoli e cuocere in formo per 25 minuti alla temperatura di circa 160°C
La torta deve essere soffice e va consumata fredda. Si mantiene piacevole, come dolce da zuppare, anche dopo diversi giorni quando diventa più secca.

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