Pan lavato la zuppa di pane che esalta l’olio “novo”

Pan lavato la zuppa di pane che esalta l’olio “novo”

Pan lavato, le fette, cavolo con le fette, nomi diversi per la minestra di pane più semplice della Toscana, quella che meglio esalta l’olio EVO appena fatto

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Di Donatella Cinelli Colombini

Il nome cambia da paese a paese ma la ricetta cambia poco, si tratta di una deliziosa zuppa di pane a base di cavolo tradizionale della Toscana meridionale e dell’inverno. A Montalcio la chiamiamo pan lavato, a Trequanda, dove si trova la Fattoria del Colle, la chiamano le fette oppure cavolo con le fette.
Più di ogni altra pietanza permette di apprezzare l’olio extravergine appena spremuto, specialmente quello di olive Moraiolo dal gusto pieno e dal profumo fragrante.
Come tutte le ricette molto semplici la qualità del risultato dipende dagli ingredienti che devono essere straordinari, il cavolo ovviamente ma soprattutto l’olio EVO, l’aceto e soprattutto il pane rigorosamente “sciocco” cioè senza sale e fatto a mano con lievito madre.
Il vino più adatto per accompagnare questa zuppa è un Chianti Superiore o una Doc Orcia dello stesso territorio dell’olio che, nel nostro caso, è di Trequanda dove ha sede la Fattoria del Colle.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1,5KG di cavolfiore, 4 etti di pane casalingo toscano, aglio, olio extravergine, aceto di vino, sale e pepe

PREPARAZIONE  DEL PAN LAVATO

Lavare il cavolo, spezzarlo grossolanamente e lessarlo, con le sue foglie, in acqua salata. Tostare il pane tagliato a fette. Quando la forchetta penetra facilmente il cavolo estrarlo dall’acqua. Agliare il pane e immergerlo qualche secondo nell’acqua di cottura del cavolo quindi stenderlo su un vassoio con bordi rialzati. Deporvi sopra il cavolo prima che si raffreddi, condirlo con olio, aceto e sale, infine macinando sopra del pepe nero. Va servito ancora fumante oppure scaldato in forno.