ISTRUZIONI PER L’ASSAGGIO E L’USO DELL’OLIO EVO (2)
ORDINE DI ASSAGGIO, GRADI DI FRUTTATO E SPECIFICITA’ DELLE DIVERSE TIPOLOGIE, USO IN CUCINA E IN TAVOLA, CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE DEL MIGLIOR OLIO EXTRAVERGINE TOSCANO
olio extravergine Toscana Fattoria del Colle Trequanda
Di Alessia Bianchi , Fattoria del Colle Trequanda, winedestination, Casato Prime Donne Montalcino, Donatella Cinelli Colombini
Per l’annata 2025 consigliamo di assaggiare il Moraiolo per primo, a seguire il Tradizionale e infine il Correggiolo
Come Degustare l’olio EVO: l’analisi visiva è considerata poco rilevante perché può essere facilmente falsificata, motivo per cui i bicchieri da degustazione professionale sono blu in modo che i degustatori non siano influenzati dalla tonalità dell’olio. Chi non avesse un piccolo bicchiere di vetro colorato, può utilizzare una coppetta usa e getta da caffè.
La prima cosa da fare è scaldare tra le mani il bicchierino con l’olio tenendolo coperto per rilasciare gli aromi, poi se ne sorseggia una piccola quantità, possibilmente aspirando aria, per percepire tutti gli aromi, l’amaro e il piccante
I PARAMETRI PRINCIPALI PER GIUDICARE L’OLIO EXTRAVERGINE
L’analisi sensoriale si basa sulla ricerca di tre parametri principali:
• Fruttato – Può essere leggero, medio o intenso, a seconda dell’intensità dell’aroma di oliva percepito.
• Amaro – Sensazione tipica degli oli ricchi di polifenoli.
• Piccante – Indice della freschezza e della presenza di antiossidanti.
Gradi di fruttato:
• Fruttato Leggero – Gusto delicato, con note dolci.
• Fruttato Medio – Equilibrio tra amaro e piccante.
• Fruttato Intenso – Più ricco di antiossidanti, dal sapore deciso e persistente.
Nell’assaggio tra una tipologia e l’altra, per ripulire bene la bocca, si consiglia di mangiare uno spicchio di mela verde ( tipo Granny Smith )
L’assaggio con il bicchierino garantisce la percezione del vero gusto dell’olio, ma si può assaggiare anche su un pezzettino di pane tenendo conto però che il pane tende a neutralizzare i sapori, che quindi risulteranno leggermente più attenuati
CONSIGLIO DI USO IN CUCINA E IN TAVOLA
La scelta dell’olio a tavola dipende molto dell’intensità del suo fruttato
Il Moraiolo si abbina bene a verdure sia crude che cotte, a pesce ed a formaggi freschi a pasta filata tipo mozzarella
Il Tradizionale si accompagna bene a zuppe di verdure, bruschetta, crostini e a carni rosse
Per l’intensità del Correggiolo ci vogliono sapori altrettanto decisi come zuppe di legumi, carni rosse alla griglia o in umido, selvaggina e funghi.<<
CONSERVAZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE
L’olio EVO va tenuto in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore, possibilmente in ambienti con escursioni termiche non eccessive. Una temperatura ottimale per la conservazione dell’olio è fra i 14° e i 18°C.
Per preservare le caratteristiche e la qualità dell’olio EVO, noi lo conserviamo sotto azoto, questo ci permette di programmare piccoli imbottigliamenti nel corso dell’anno.
OLIO EXTRAVERGINE E BENESSERE
L’olio extravergine è un vero dono della natura al benessere del nostro corpo. Stimola l’assorbimento intestinale del calcio, abbassa il livello del colesterolo “cattivo” (LDL) mentre aiuta a mantenere inalterato quello “buono” (HDL). Previene numerose malattie cardiovascolari e riduce (di oltre il 60%) il rischio di infarto. Ha un’azione anti-invecchiamento grazie al contrasto dei radicali liberi. Rafforza le difese immunitarie ed ha un’attività anti-infiammatoria e antibatterica. Abbassa i livelli di glicemia. Riduce la formazione di calcoli biliari. Lenisce gli arrossamenti della pelle e le irritazioni, e i fenomeni di debolezza e impoverimento della cute.