Come decidere il giorno della vendemmia
Il metodo del calendario, l’analisi dei polifenoli tipica dell’ultimo Novecento e l’assaggio dell’uva: ecco come viene deciso il giorno della vendemmia
il giorno della vendemmia, come deciderlo
Di Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Brunello, Casato Prime Donne
I vecchi manuali parlano di una sorta di “regola aurea” 60-60-60 cioè sessanta giorni dal germoglio all’allegagione (fioritura e formazione del grappolo), sessanta giorni dall’allegagione all’invaiatura (cambio di colore dell’uva) e sessanta giorni dall’ivaiatura alla vendemmia. Il 180° giorno dovrebbe essere dunque il giorno della vendemmia, ma non sempre è così.
Il ciclo vitale della vite iniziava nella prima metà di aprile e finiva nella prima metà di ottobre. Dopo il global warming gli intervalli far una fase e l’altra sono più o meno gli stessi ma iniziano prima e finiscono prima come hanno mostrato Lydia e Claude Bourguignon sui rilevamenti effettuati a Ronanée Conti.
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In annate come il 2017 l’anticipo è di circa venti giorni perché l’inverno molto mite ha favorito un germoglio precocissimo e quindi non deve meravigliare se la vendemmia è anch’essa precocissima.
Ad accelerare i tempi concorrono altre circostanze, prima di tutto il sole e poi lo stress idrico che possono innescare fenomeni di appassimento dell’uva sulle piante. In annate estreme, come fu il 2003, il clima può far aumentare la concentrazione di zucchero e diminuire il succo negli acini costringendo i vignaioli a cogliere anche se le cellule della buccia dell’uva sono ancora troppo dure per cedere (idrolizzare nel mosto) i preziosi antociani e tannini. In pratica la maturazione tecnologica c’è ma quella polifenolica no. E’ quello che è successo nelle prime annate calde del nuovo millennio quando i viticultori non sapevano ancora come gestire la chioma delle viti in funzione
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ombreggiante e le zappature per mantenere l’umidità del terreno. Avveniva un accorciamento dell’ultima fase della maturazione che causava un’autentica banalizzazione dei vini togliendo loro complessità e profondità. Fino a vent’ani fa il problema era opposto a quello attuale, bisognava catturare ogni raggio di sole per accrescere la maturazione prima che arrivassero le piogge autunnali, poi è arrivato il global warming e la gestione del vigneto è cambiata.
Altro elemento che ritarda la maturazione è il carico d’uva di ciascuna vite. Più uva c’è e meno matura anzi, spesso, è la vite stessa ad abbandonare una parte dei grappoli. Bisogna infatti ricordare che la vite tenta di riprodursi e non di fare vino. Quindi favorisce i suoi “figli” più robusti e trascura gli altri che hanno un’invaiatura (cambiamento di colore dal verde al blu o giallo) molto più lenta. Alla fine tuttavia, in una situazione di sovraccarico, tutta l’uva, anche quella migliore ha difficoltà a maturare. Esattamente come in una gravidanza gemellare con 3 bambini che nascono più piccoli del normale. Per questo, nel momento in cui l’uva cambia la sua colorazione i vignaioli buttano a terra i grappoli più verdi con il diradamento. Tuttavia, i vignaioli più bravi non fanno proprio nascere troppa uva, usando bene le forbici durante l’inverno e facendo abortire una parte della fioritura.
Fino alla fine del Novecento la data della vendemmia veniva decisa in base alle analisi di laboratorio: quando la maturazione tecnologica (del succo dove ci sono zuccheri e acidi) e polifenolica ( della buccia -polifenoli totali e polifenoli estraibili) erano entrambe complete. La tecnica era stata messa a punto all’Università di Bordeaux dal Professor Yves Glorie e fu portata fino all’estremo cogliendo uve surmature al fine di creare vini di grande impatto, potenza e alcolicità (14% di alcool e oltre con più di 30 di estratti). Vini che poi, spesso, venivano maturati in piccoli fusti di rovere ed erano, particolarmente adatti al palato statunitense ma anche, purtroppo, poveri di caratteri specifici, insomma tendevano a diventare tutti uguali.
Come bene spiegò Newton nella sua legge della dinamica <<ad ogni azione corrisponde una reazione uguale e contraria>> così è avvenuto anche nel vino. Alla omologazione e alla ricerca di grandezza è seguita la ricerca di identità, territorialità e eleganza. Queste nuove tendenze influenzano enormemente la decisione del giorno della vendemmia. C’è un ritorno alla naturalezza secondo il principio che l’uva, come ogni frutto è acerbo, maturo e in procinto di andare a male. Il momento di cogliere è quello della massima maturità non più la surmaturazione. Controtendenza anche sull’uso delle analisi, vengono ancora fatte ma non più con l’assiduità precedente al fine di definire la curva della maturazione polifenolica. Ovunque c’è un ritorno agli antichi metodi: l’assaggio dell’uva. Quando i vinaccioli sono bene lignificati, la buccia cede colore e il gusto entusiasma i grappoli arriva il giorno della vendemmia.