Come e quando servire i formaggi

Come e quando servire i formaggi

Le regole principali sono: variare le tipologie e seguire gli abbinamenti col vino mettendo quelli freschi all’inizio del pasto e quelli stagionati alla fine

Vini Orcia e cacio Pecorino a Pienza

Servire-i-formaggi-Vini Orcia e cacio Pecorino a Pienza

Di Donatella Cinelli Colombini

Prima di parlare di quando servire il formaggio è meglio affrontare le quantità, le varietà delle tipologie e la logica degli abbinamenti con il vino.
Per un pasto intero a base di formaggio servono circa 150 g a persona ma se intendete servire solo un assaggio ne bastano 50

Quando i formaggi sono i protagonisti del pasto è sempre consigliabile offrirne di diversi tipi di latte: mucca, pecora, capra.. e di diverse “colorazioni” cioè erborinati, a pasta fiorita, a lunga stagionatura …
Attenzione alle temperature, il formaggio conservato nel frigorifero domestico è quasi inodore. Per godere del formaggio bisogna portarlo a temperatura di servizio 40 minuti prima di metterlo in tavola.

Assaggiatori ONAF Pienza evento Orcia DOC

Servire-i-formaggi-Assaggiatori ONAF

La successione è sempre dai molli ai duri cioè dai freschi alle grandi stagionature.
Vi serviranno coltelli diversi. I grandi coltellinai, come Saladini di Scarperia hanno set di coltelli da formaggio che sono talmente belli da poter essere esposti al centro del tagliere come un elemento decorativo. Da ToscanaLovers è possibile ordinarli.
Attenzione a composte, miele, frutta secca e altri accompagnamenti al formaggio i grandi esperti sono molto parchi in questo genere di complementi che invece sono sempre presenti nelle osterie e persino nell’alta ristorazione con proposte sempre più complicate. Serve invece, sempre, un cestino di biscotti e pane di diversa tipologia.Per i pasti con solo formaggio qualche piccolo accompagnamento è comunque necessario ed ecco qualche consiglio: olio extravergine emulsionato con pepe appena

Vino e formaggio Valtellina formaggio Bitto

Vino e formaggio Valtellina formaggio Bitto

macinato per i formaggi freschi. Con formaggi freschi con crosta commestibile servire mostarda o confetture di frutta. Per entrambe le tipologie non disdegnerei dell’insalata anche con aggiunta di frutta.
I formaggi a media stagionatura con miele e quelli a grande stagionatura con frutta secca ma a chi ama osare suggerisco di servire frutta anche esotica per cercare nuove suggestioni.
Quando il pasto non è solo a base di formaggi ma comprende anche primi e secondi piatti i momenti per servire i prodotti caseari sono due: dopo gli antipasti caldi e prima del dolce.
Ovviamente la sequenza è sempre la stessa: dai freschi con un crescendo di sapori verso gli stagionati. L’unica differenza, con i pranzi a base di soli formaggi, è nelle quantità e varietà che arrivano in tavola.
L’abbinamento con il vino che va in crescendo di intensità e temperatura. I vini per accompagnare i formaggi vengono scelti per contrasto e affinità ma sempre con l’obiettivo di bilanciare le sensazioni creando equilibrio in bocca. Le regole principali sono:
con formaggi succulenti e grassi servire vini di alcol e tannini sostenuti
con formaggi grassi e tendenzialmente dolci servire vini sapidi, di buona acidità e anche effervescenti
Con formaggi sapidi con componenti amare e acide servire vini morbidi
Con formaggi dal gusto persistente e dall’aroma prepotente servire vini di pari persistenza aromatica
Per semplificare il consiglio è quello di iniziare con bianchi leggeri e proseguire con rosati o bollicine con i formaggi freschi. Abbinare i vini rossi giovani ai formaggi a pasta molle e i rossi di grande invecchiamento con i formaggi a grande invecchiamento lasciando i liquorosi, come il porto, per gli erborinati

 

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