Freschezza e acidità del vino: sembrano uguali!
Freschezza, acidità e PH del vino sono tutti riferiti alla struttura acida ma non sono uguali e non si percepiscono allo stesso modo durante l’assaggio
Di Donatella Cinelli Colombini
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Margaret Rand ci guida a scoprire i motivi di quello che a prima vista sembra un mezzo imbroglio, infatti mentre l’acidità è qualcosa di misurabile in laboratorio la freschezza è una sensazione che viene citata sempre più spesso nelle descrizioni dei vini. La cosa singolare è che queste citazioni coincidono con un calo della struttura acida dei vini collegata al global warming e alle temperature di maturazioni dell’uva sempre più alte. Una situazione che potrebbe far venire cattivi pensieri come il tentativo di nascondere la minore capacità di invecchiamento del vino.
In realtà non è così.
DIFFERENZA FRA FRESCHEZZA, ACIDITA’ E PH DEL VINO
Il primo punto da affrontare è che il sapore dei diversi acidi del vino è differente ed è diversa anche la loro percezione in bocca. L’acidità del vino è soprattutto tartarica e malica. Quando l’acido malico si trasforma in acido lattico la percezione di acidità cambia molto ma non il PH che rimane quasi lo stesso.
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Il PH fornisce la scala di acidità e alcalinità (ricordate le cartine di tornasole che facevamo a scuola?) cioé misura la concentrazioni di ioni di idrogeno. Siccome l’acido tartarico è più ionizzato di quello malico è possibile abbassare il contenuto di acido malico senza far cambiare la cifra del PH.
Forse i vini a basso PH sono più stabili e, se bianchi, hanno una maggior concentrazione di monoterpeni con una conseguente più spiccata aromaticità floreale, mentre nei rossi l’effetto potrebbe essere la particolare brillantezza. Ma certo il PH dice poco sul sapore del vino e la sua freschezza.
VINI FRESCHI A BASSA ACIDITA’
Per capirlo la Rand cita un suo recente viaggio nella regione di Gredos in Spagna dove i vini Granacha avevano acidità bassa ma un’ottima freschezza all’assaggio.
Sono i produttori stessi a spiegare la differenza fra freschezza e acidità <<la freschezza è l’opposto della sovrammaturazione>> dice Francesco Ricasoli del Castello di Brolio.
Le grandi regioni del vino sono infatti quelle in cui le due maturazioni dell’uva coincidono quasi ogni anno: quella tecnologica (acidità e zuccheri) e quella polifenolica. Quando tutta le componenti dell’acino sono pronte nello stesso momento e non si è costretti ad aspettare con il risultato di produrre vini stile “anni Novanta” con troppa opulenza e povertà di freschezza.
Un’annata esemplare è la caldissima 2017 che ha dato vini sorprendentemente freschi grazie alla scelta di una vendemmia leggermente anticipata e di vinificazioni molto delicate. Per usare le parole di Odilon de Varine di Champagne Gosset <<l’acidità fa parte della freschezza ma non vogliamo che l’acidità sia acida>>, bisogna far desiderare un secondo bicchiere e senza freschezza questo non avviene.
PH E FRESCHEZZA NELLO CHAMPAGNE E NELLO SPUMANTE
Scopriamo che proprio il PH è la maggiore differenza fra Champagne e Spumanti. I francesi hanno vini più acidi ma quelli italiani hanno più freschezza. Pare un assurdo ma secondo Stefano Capelli enologo di Cà del Bosco in Franciacorta, lo Champagne ha un gusto naturalmente secco e un timbro quasi metallico a causa dell’alto PH che deriva dal potassio contenuto nei suoli oppure nei fertilizzanti. Invece il Franciacorta ha un PH molto più basso per cui l’effetto in bocca è più fresco a parità di acidità.
Complicato vero?
La cosa ancora più incredibile riguarda certi vini un po’ “marmellatosi” che, tuttavia, proprio grazie, alla loro freschezza diventano piacevoli e persino beverini. Non ci credete, eppure succede, eccome se succede, basta guardarsi intorno senza prevenzione.