GLI ABBINAMENTI CIBO-VINO DIVENTANO PIU’ AUDACI
DIVERTIRSI E STUPIRE QUESTE SONO LE NUOVE LOGICHE DELL’ABBINAMENTO CIBO VINO CHE MANDANO IN PENSIONE IL CLASSICISMO DEI SAPORI UNITI PER AFFINITA’ E CONTRASTO
Crostini neri toscani con Vin Santo Toscana Fattoria del Colle
di Donatella Cinelli Colombini, winedestination, Casato Prime Donne Montalcino, Fattoria del Colle Trequanda
Tutti conosciamo gli abbinamenti per assonanza e per contrasto che hanno guidato la scelta dei piatti e dei vini fino a questo momento. Così come è nota la regola del colore applicata dai francesi più tradizionalisti: cibi bianchi con vini bianchi cibi rossi con vini rossi.
NUOVA TENDENZA NEGLI ABBINAMENTI: QUELLO CHE NON TI ASPETTI
La tendenza attuale è basata invece sulla sorpresa, la fantasia, l’audacia e sul “famolo strano”. Basta alle soluzioni ovvie e prevedibili bisogna offrire sensazioni inedite.
Già da tempo i sommelier dei ristoranti stellati avevano dato prova di audacia con proposte sempre più sorprendenti ed esotiche. Così come la nuova moda delle cantine boutique e l’arrivo sul mercato di nuovi territori e nuovi vitigni aiuta a creare sapori fuori dal coro e esplorazione sensoriale sfidando le convenzioni e accendendo la curiosità.
Una cosa è certa: contrastare la noia è diventato un obbligo per riaccendere l’interesse e stimolare il consumo del vino. Ecco che le enoteche Signorvino organizzano ogni giorno menù con pairing inediti e capaci di incuriosire i wine lovers.
I PRINCIPI BASE DERIVANO DALL’ANALISI SENSORIALE MA POI L’ABBINAMENTO VA COSTRUITO CON FANTASIA
Ovviamente i principi base sono sempre gli stessi: il tannino pulisce la bocca a chi mangia piatti con sugo, l’acidità sgrassa la lingua perché ravviva la salivazione, l’aromaticità del vino non va bene con ricette dal profumo importante … Stessa cosa con le compilation del DJ che spesso vengono proposte come accompagnamento al pasto. Anche qui potremmo parlare di abbinamento. I toni acuti esaltano il dolce e l’acido, i suoni gravi l’amaro, la forte intensità accentua la percezione di corposità del vino….
Detto questo la sperimentazione è sovrana. Il nuovo concetto di pairing è più libero rispetto al passato. Tutto è lecito e tutto va provato soprattutto esplorando materie prime e ricette provenienti da mondi diversi e soprattutto vini sconosciuti. Il gourmet si trasforma in esploratore
Ecco alcuni esempi proposti da Gamberorosso: Lambrusco con ostriche, Schiava con aragosta, Champagne con pizza o panino di strada.
Proprio lo street food stimola la creatività: cru dello Chablis – o altri Chardonnay con Taco al Pastor. Nero d’Avola con cheeseburger e Riesling renano con pollo fritto piccante. Vernaccia di Oristano con asparagi bianchi cotti in crosta di sale.
Bolgheri invecchiato con cacciucco livornese e Vin Santo con crostini di fegatini ma qui sfioriamo la tradizione come il Marsala vergine con cous cous di pesce spada. Se vogliamo essere più internazionali proviamo il Chianti Classico con la ceviche e il Vermentino di Gallura con il tonkotsu ramen.
Infine l’abbinamento di Gordon Ramsay tra astice blu, tè affumicato Lapsang Souchong, carota e un muffato decennale. E questo è davvero audace!