GLI CHEF STELLATI NON VOGLIONO PIU’ STARE NEL RISTORANTE
VIVERE SOTTO I RIFLETTORI LAVORANDO 14 ORE AL GIORNO E’ LOGORANTE E MOLTISSIMI CHEF STELLATI CHIUDONO IL LORO RISTORANTE O RIDUCONO LA LORO PRESEZA AI FORNELLI
Chef stellati in fuga dalla cucina dei loro ristoranti I commenti di Donatella Cinelli Colombini
di Donatella Cinelli Colombini, #winedestination
Il titolo era intrigante e il testo di Antonella De Santis per Gamberorosso Notizie, a sua volta tratto dal NY Times Style Magazine, mi è piaciuto al punto da segnalarvelo perché lo leggiate in originale mentre qui mi limiterò a commentarlo brevemente.
Gli chef stellati sono vere celebrità, vanno in TV, conoscono VIP di mezzo mondo, vengono chiamati a cucinare per cene di gala e banchetti milionari, hanno un pubblico di ricchi foodies adoranti …. Spesso guadagnano molto … Ma apparentemente la fama e i soldi hanno un prezzo alto. Pesano sulla vita degli chef al punto da spingerli a lasciare il ristorante.
GLI CHEF STELLATI VENDONO IL RISTORANTE E DIVENTANO CONSULENTI
Negli Stati Uniti la scelta ha riguardato personaggi come Seamus Mullen che dopo un grande successo a New York con ristoranti frequentati da super celebrità, nel 2019 si è ritirato in un fattoria californiana e ora guadagna molto con lavori di consulenza, contratti di sponsorizzazione, progetti educativi e un servizio di consegna di pasti proteici salutari basati sul suo libro di cucina “Real Food Heals”.
Frank Bruni professore di giornalismo e politiche pubbliche alla Duke University e critico gastronomico ha raccontato nel New York Times Style Magazine vari casi di chef stellati che, a un certo punto, hanno deciso di riprendersi la propria vita e puntare a un lavoro meno glamour ma anche meno rischioso e adrenalinico.
LA RISTORAZIONE DI LUSSO NON PERMETTE PIU’ GRANDI GUADAGNI
Una scelta che ha riguardato Samin Nosrat, che è diventata famosa con il libro e la successiva serie Netflix “Salt Fat Acid Heat” ma oggi vive lontano dai riflettori.
Altri chef che hanno lasciato il ristorante pur continuando a lavorare nella gastronomia sono: Julia Child, James Beard, Ina Garten, e Martha Stewart.
Ed ecco che il numero dei ristoranti nel centro di New York comincia a calare. Una tendenza che probabilmente anticipa quello che avverrà ovunque nel mondo. Il punto è che la ristorazione, anche quando ha una clientela alto spendente, e può mettere nel menù una porzione di pollo a 40$, non è più remunerativa. I costi di affitti e personale sono aumentati enormemente dopo il Covid per cui l’investimento e il rischio non sono ripagati. Per questo anche patron di ristorati molto esperti hanno deciso di chiudere i battenti.
SERIE TV, LIBRI, GUEST CHEF, PERSONAL CHEF … TUTTO E’ MEGLIO DELLO STRESS DEL RISTORANTE STELLATO
Ma cosa fanno questi ex chef USA molto famosi? Diventano Guest chef in altri ristoranti stellati per alcuni giorni. Oppure fanno i personal chef o come si chiamano da noi gli “chef a domicilio”. Altra alternativa sono i catering che, anche in Italia, vedono protagonisti moltissimi chef stellati.
Infine ci sono le consulenze nei ristoranti di grandi hotel o aeroporti. Lo chef famoso insegna al personale una decina di piatti con un paio di mesi di lavoro part time e successivamente controlla la loro esecuzione con alcune presenze agni anno per un compenso che può raggiungere 225.000$.
Ovviamente bisogna essere stellati o meglio pluristellati e nell’olimpo mediatico per raggiungere questi compensi ma c’è comunque spazio anche per consulenze più piccole a prezzi più bassi. Allo stesso modo come alcuni chef sono presenti nel loro ristorante solo saltuariamente mentre altri giorni si dedicano a scrivere libri e cucinare in TV, come Alex Guarnaschelli. C’è poi chi, come David Chang, ha chiuso il suo celebre ristorante Momofuku e ora presta il suo volto a una serie di prodotti confezionati.
ANCHE IN ITALIA CHEF FAMOSI E MENO FAMOSI SI ALLONTANANO DALLA CUCINA DEL PROPRIO RISTORANTE
Pensandoci bene, credo che il fenomeno descritto da Frank Bruni a New York si riproponga molto simile anche in Italia: molti chef stellati sono nel loro ristorante solo qualche volta. Quasi tutti hanno un loro catering oppure collaborano con un catering. A livelli più bassi conosco molti giovani di talento che preferiscono fare gli chef a domicilio o aprire una scuola di cucina. Altri fanno consulenze nei ristoranti di nuova apertura. I più celebri, come Cracco o Cannavaciuolo, invece danno la loro immagine per campagne pubblicitarie e programmi TV.