I RICETTARI DOMESTICI E LA CUCINA ITALIANA UNESCO
IL PROGETTO RAGÙ: RETI E ARCHIVI DEL GUSTO DELLA STORICA MILA FUMINI CONSISTE NELLA DIGITALIZZAZIONE DEI RICETTARI DOMESTICI ITALIANI SCRITTI A MANO
Progetto Ragù Mila Fumini
di Donatella Cinelli Colombini, winedestination, Casato Prime Donne Montalcino, Fattoria del Colle Trequanda
Se vogliamo dare un senso all’iscrizione della Cucina Italiana nel patrimonio immateriale dell’umanità Unesco, bisogna cominciare a studiarla sul serio. Il Ministro Giuli ha ben spiegato che il riconoscimento riguarda lo stile di vita, i sapori e i saperi, la convivialità, la prossimità e la sostenibilità della cultura del cibo nelle sue varie declinazioni locali.
Bellissimo!
Ma come difendiamo questa eredità preziosa se non la studiamo?
Un ottimo articolo di Antonella De Santis su Gamberorosso riporta un’intervista alla storica Mila Fumini che inizia con questa frase <<Quando ho scoperto che nessuno aveva mai raccolto e studiato sistematicamente i ricettari domestici sono rimasta basita>>. Da questo parte un lavoro di 6 anni per raccogliere e digitalizzare i ricettari domestici. Il progetto si chiama RAGU’: Reti e archivi del gusto.
I RICETTARI MANOSCITTI RACCONTANO LA STORIA DEI TERRITORI E LA CIVILTA’ DELLA TAVOLA
I ricettari domestici sono manoscritti che spesso contengono istruzioni di vario genere; ricette procedimenti per preparare saponi, unguenti oppure rammendature e lavori a maglia. Testimonianze dirette della cultura materiale che si evolve nel tempo come risposta a guerre, carestie, credenze religiose, contatti con altre culture e comunità.
Ecco che nei ricettari anni ’50 a Modena non contengono pesce e quelli di Rimini non hanno cacciagione. Dai ricettari è possibile ricavare le coltivazioni e gli allevamenti tipici di ogni zona. Non ci sono dosi o ingredienti che compaiono solo dopo il 1960. E’ visibile la diffusione dello scatolame nel 1980-90. Una storia della civiltà italiana del cibo che corrisponde esattamente al patrimonio immateriale protetto dall’Unesco,
Il progetto RAGU’ è rimasto fuori dall’ambito universitario e dai finanziamenti finché non sono arrivati gli articoli e il Premio Women in food di Cook diretto da Angela Frenda. Il prossimo anno il progetto RAGU’ dovrebbe trovare spazio in un dipartimento universitario grazie a un finanziamento della Barilla e dell’Accademia Barilla ha già aperto le porte.
Speriamo che questo non lo trasformi in qualcosa di ingessato, inaccessibile e destinato solo a produrre pubblicazioni valide per i punteggi dei concorsi a cattedra. Troppe volte ho visto questo processo che parte con l’intento di dare maggiore dignità alla ricerca e poi la inaridisce perché cambia i suoi obiettivi.
LO STUDIO DELLA CUCINA SENESE DA PARTE DEL COMUNE DI SIENA
Quando ero Assessore al Turismo a Siena e la Regione Toscana istituì gli OTD Osservatorio Turistico di Destinazione con l’intento di arginare il degrado turistico ed io detti vita a varie iniziative: facemmo uno studio sulle strutture ricettive per vedere le problematiche più diffuse e ridurre i consumi di acqua e energia. Producemmo un manuale (2003) che fu distribuito ai gestori perché efficientassero i loro impianti. Del resto, i turisti consumano oltre il doppio dell’acqua dei residenti e spesso si addormentano con la luce e la televisione accesa. Quindi ci sono ampi margini per ridurre i loro consumi. Per evitare che le pile finissero nell’immondizia indifferenziata mettemmo dei raccoglitori nelle hall degli alberghi rimanendo sbalorditi dal quantitativo di batterie che raccoglievano.
Fra le altre iniziative redigemmo il ricettario tradizionale di Siena. Mandai le mie assistenti nella RSA – Case di riposo e nelle Contrade del Palio, intervistarono vecchi cuochi e massaie rinomate per la loro bravura. Con l’aiuto della gastronoma Marzia Morganti le 174 ricette senesi furono pubblicate Ricettario di siena -Testimonianze di cucina e tradizioni di un popolo (2002). Poi facemmo una verifica dei menù dei ristoranti di Siena con l’aiuto del Delegato Slow Food (2008). Constatammo che alcuni piatti avevano cambiato nome come la zuppa di pane che era diventata ribollita. Alcuni piatti avevano ingredienti anomali come lo speck. C’erano ricette assenti, come il coniglio in umido e ricette di recente immigrate dalla campagna come i pinci e la scottiglia. Quasi in tutti i menù comparivano carbonara e amatriciana. I dolci senesi avevano incorporato i cantucci di Prato (Dolci senesi in tavola 2007). Insomma, i ristoranti si adattavano alle richieste dei turisti e modificavano anche i piatti tradizionali in base al loro gusto.
LA DIFESA DELLA CUCINA ITALIANA DAL DEGRADO TURISTICO
Scelte che già 20 anni fa apparivano suicide e che oggi non corrispondono ai bisogni di viaggiatori sempre più attratti dall’esperienza e quindi dal “diverso e autentico”.
Visto oggi il mio lavoro di Assessore appare visionario e decisamente velleitario ma sono tutt’ora convinta che andasse nella direzione giusta. Non è troppo tardi ma salvare l’identità locale significa anche proteggere i propri sapori e il proprio modo di essere dal turismo di massa che banalizza e falsifica. Il riconoscimento Unesco va in questa direzione ma non basta a salvare la meravigliosa cultura delle cucine italiane. Progetti come RAGU’ o Saran Cotti vanno nella direzione giusta e occorre sostenerli.