ILLUMINAZIONE E PULIZIA DELLA CANTINA TURISTICA
Illuminazione: i light designer arrivano in cantina. Quanto conta l’igiene per le cantine turistiche? Meglio lo stile asettico o quello nature?
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Di Donatella Cinelli Colombini
Le luci calde, soffuse che creano suggestione e mostrano agli enoturisti solo le parti più belle della cantina non sono accettabili ai fini antinfortunistici. Per questo molte aziende, soprattutto quelle nate negli ultimi anni, hanno due sistemi di illuminazione: quello a luce forte per lavorare e quello più emozionale per i turisti.
LIGHT DESIGNER E LUCI ANTINFORTUNISTICHE
Ovviamente scale, rampe e altre possibili cause di cadute devono essere sempre ben illuminate ma il resto della cantina può trarre un notevole vantaggio dall’intervento di un light designer che affianchi all’illuminazione adatta a fare ricolmature e travasi, una serie di suggestioni che accrescono il fascino dei sotterranei di Bacco senza tuttavia trasformarlo nella Disneyland del vino. Il rigore è sempre utile nel rispetto della dignità del vino.
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Molto utili sono i sensori e i timer che riducono lo spreco di energia, limitando l’illuminazione ai momenti in cui gli ambienti vengono visitati. Questi sistemi sono particolarmente utili per le bottiglierie antiquarie e i luoghi dove ci sono bottiglie in esposizione, per le quali è meglio ridurre l’esposizione alla luce, oltre alla precauzione di usare luci tenui e colorate.
Ovviamene luci di sicurezza, segnalazione delle vie di fuga sono obbligatorie e utilissime.
ODORI E PULIZIA DELLE CANTINE
Il grande vino si associa all’idea di un rispetto quasi sacrale e di una dedizione maniacale. Concetti che la sensibilità del nuovo millennio coniuga con due diverse interpretazioni: da un lato un ordine asettico quasi ospedaliero e sul lato opposto un tradizionalismo “nature” che in certi casi è quasi il ritorno nelle caverne. A mio avviso << In medio stat virtus>> come dicevano i romani. Dall’Ottocento in poi l’igiene è stata il fondamento della buona enologia e le cantine sporche, con odori di feccia, ragnatele, pavimenti macchiati … non trasmettono l’idea di un serio impegno nella cura del vino. Soprattutto nella cultura anglosassone il concetto di cibo sano è strettamente connesso con quello di igiene. Tuttavia gli scandali sulle sofisticazioni alimentari degli ultimi anni hanno radicato la convinzione che i sistemi produttivi più tradizionali comportino meno rischi per la salute e siano da preferire a ciò che nasce da tecnologie avanzate e manipolanti. Per questo la cantina deve essere pulita, ordinata ma non asettica, il profumo di vino si deve sentire. Per lo stesso motivo i cimeli enologici – torchi e pompe manuali, bigonci … – vanno esposti perché raccontano la storia ma non devono confondersi con le attrezzature enologiche che oggi fanno nascere i grandi vini.
Nella scelta dei prodotti da usare nella pulizia è bene porre una grande attenzione al TCA – tricloroanisolo- escludendo ciò che contiene cloro, sbiancanti, antimuffa, antitarlo e tutto ciò che l’enologo ritiene un possibile agente contaminante di botti e vini.