La panzanella indignata

La panzanella indignata

Tradizione o innovazione? Quanto più una ricetta è semplice tanto più viene cambiata. Ecco che la più facile, la panzanella toscana, diventa un “caso” esemplare

Letto per voi da Donatella Cinelli Colombini

C’è uno spassosissimo e super tradizionalista, articolo sulla panzanella di Francesca Romana Mezzadri nel blog “Dissapore” che vi invito a leggere. Da qui parte la riflessione sulla conservazione o la rivisitazione della cultura gastronomica locale.  Insomma del marketing turistico travestito da lezione di cucina.
Secondo me, le ricette tradizionalifanno parte dell’identità dei luoghi come il modo di dire, lo stile di vita, le feste popolari … perderle significa perdere un pezzo di memoria e di “modo di essere”. Qualcosa che la fretta del vivere e soprattutto il successo turistico rodono come tarli. Conservarle, tipo mummie nel museo, mi sembra sbagliato ma anche “rivisitarle” solo per soddisfare la creatività dello chef oppure le richieste dei clienti stranieri è altrettanto sbagliato.

Le ricette si evolvono con la civiltà umana, dopo la scoperta dell’America furono pian piano introdotti il pomodoro e la patata così come nel Novecento il brodo ha sostituito l’acqua in alcun zuppe povere. Niente di strano dunque che ci siano dei cambiamenti come espressione collettiva della comunità dove nasce una certa ricetta.

Invece ciò che avviene è di tutt’altro genere. Uso la ribollita come esempio “esemplare”. Le zuppe di pane erano, fino a un secolo fa, alla base dell’alimentazione povera toscana, ogni paese ne ha almeno cinque solo sue ma la ribollita fiorentina è sicuramente la più famosa. Ecco che nei menù dei ristoranti di Siena la parola “ribollita” viene usata per indicare la zuppa di pane senese mentre la zuppa di fagioli di Montalcino arriva nel capoluogo modificando la ricetta autoctona. <<Che c’è di male?>> direte voi. Niente, non abbiamo mica sfregiato la Maestà di Duccio di Buoninsegna! Tuttavia mi chiedo è opportuno e soprattutto è conveniente omologare, trasformare le cose autentiche per farle assomigliare a quelle più richieste? Secondo me no, alla lunga chi riuscirà a mantenere integri i suoi caratteri avrà successo perché apparirà più vero e interessante anche se è piccolo e, per ora, meno famoso.
Voi che ne dite?

Ed arriviamo all’articolo di Dissapore intitolato <<Panzanella: 5 errori da non fare>>. Premesso che la panzanella è minestra di pane toscana più facile da fare e che alla fine troverete la ricetta consigliata dalla mia amica, la gastronoma Marzia Morganti Tempestini, vediamo ora questi errori.
1. Non usare il pane toscano
2. Usare il pane fresco. Evidente direi!
3. Ammollare troppo il pane qui non siamo troppo in sintonia, le nonne mettevano nella zuppiera acqua, pane, sale, cipolla rossa tagliata a spicchi e una spruzzatina di aceto. Le pagnotte fatte in casa e cotte nel forno a legna si ammorbidivano, incorporavano l’aceto e la cipolla diventava meno aggressiva.
4. Non addolcire la cipolla. Vedi sopra, la tecnica delle nonne è imbattibile

5. Limitare gli ingredienti. Consiglio sacrosanto! Con la sola eccezione del cetriolo e del sedano che sono presenti nella panzanella delle nonne citate sopra.
Ed ecco la ricetta di Marzia Morganti. La particolarità è l’uso della Bozza pratese, il tipico pane prodotto con farina acqua e lievito madre, tagliato con la classica forma a ‘bozza’, seguendo la tradizione tramandata da secoli, tanto che il pane di Prato era noto già nel Cinquecento al mercato di Firenze e alla corte medicea. La panzanella è un piatto tipico estivo della tradizione toscana, è semplice ma la qualità degli ingredienti è fondamentale, farla con la bozza di Prato regala gusti e sapori diversi dal solito, grazie alla friabilità della midolla che si sbriciola senza appallarsi e della crosta che non si arrende al bagno con acqua salata, ma mantiene una certa croccantezza. Aggiungeteci pomodori maturi, insalata, cetrioli e cipolla a piacere e basilico a volontà, sale e olio extravergine di oliva.