Le aspettative condizionano la percezione del vino

uomo bendato vino

Le aspettative condizionano la percezione del vino

Il vino sembra buono o cattivo, bianco o rosso in base a come l’assaggiatore lo vede o se lo aspetta. Non esiste un giudizio obiettivo se non bendato

DI Donatella Cinelli Colombini

Assaggio bendato

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Vi ricordate a scuola quando gli studenti bravi prendevano voti alti anche nel caso di prestazioni mediocri? Tutti abbiamo visto casi del genere.
E non dipende dal “cocco del professore” ma dalle aspettative che condizionano chi esprime il giudizio.

I PROCESSI SENSORIALI INCONSCI

Nel vino è lo stesso: i bravi sono sempre bravi e i mediocri sono sempre mediocri. Indipendentemente dalla qualità oggettiva della bottiglia.
Non è una critica ai critici ma un dato di fatto che Vincenzo Russo, professore di

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neuromarketing alla IULM di Milano e massimo esperto italiano dei processi celebrali legati alla percezione ci spiega con chiarezza cristallina. La percezione obiettiva non esiste se non in un assaggio privo, di immagini, suoni, odori … e persino sensazioni tattili che interferiscano. In effetti il 50% delle cellule del cervello sono a servizio delle informazioni visive. Vedere l’etichetta di un vino che piace condiziona gli altri sensi ma basta anche meno per ottenere un’alterazione della percezione gustativa come essere in un ambiente illuminato di luce rossa oppure verde, sentire una musica dominata da suoni gravi o acuti… per alterare il gusto.

IL CONDIZIONAMENTO DELL’ASSAGGIO DEL VINO

Non solo, Miguel Gomez e Anna Mansfield della Cornell University di New York, nei corsi “The science of selling wine” (2013) mettevano l’accento sulla correlazione fra la piacevolezza dei luoghi e del panorama con la vendita del vino. La percezione delle bottiglie migliora e con essa le probabilità di fare business.
Cade fragorosamente l’affermazione proposta all’inizio di ogni corso da sommelier secondo cui la degustazione organolettica sarebbe qualcosa di oggettivo. In realtà il degustatore è in buona fede perché la parte razionale del suo cervello è oggettiva ma quella inconscia no. E lui non può accorgersene.

IL COLORE DELL’ODORE: ANCHE LE PERCEZIONI DEGLI ESPERTI SONO ALTERATE DALLA VISTA

Per dimostrarlo nel 2001 Gil Morrot, Bruno Brochet e Denis Dubourdieu cioè due enologi e un neurologo, effettuarono un esperimento di gastrofisica che fece epoca “Il colore dell’odore”. La gastrofisica è la scienza che studia i processi come quello per cui il sapore del vino può essere influenzato da aspettative e condizionamenti.
I tre studiosi fecero assaggiare a 54 esperti un vino bianco in due bicchieri colorandone uno di rosso con l’aggiunta enocianina. I due campioni uguali provocarono sensazioni gustative differenti perché la vista del colore condizionò le aspettative al punto da impedire il riconoscimento dell’aroma e del gusto reali.
Si trattò di un esperimento rivoluzionario e coraggioso visto il prestigio degli enologi coinvolti e la possibilità di mettere in discussione le loro stesse capacità, infatti i giornali di tutto il mondo tradussero la notizia scientifica in dileggio <<gli studenti di enologia dell’Università di Bordeaux scambiano il vino bianco per vino rosso>>. In realtà la sperimentazione segna una pietra miliare. Fu replicata nel 2003 in Nuova Zelanda con esiti identici, anche in quel caso gli esperti descrissero il vino bianco colorato come fosse un vino rosso mentre nell’assaggio al buio lo descrissero correttamente.

LA VISTA E LE ASPETTATIVE CHE SUSCITA

In altre parole la vista è il senso dominante, come ha ben spigato il professor Russo, il 50% delle cellule del cervello umano sono al suo servizio e solo l’1% sono dedicate al gusto. Per questo la percezione olfattiva e gustativa sono pesantemente condizionate dalla corteccia visiva primaria, al punto da alterare il riconoscimento delle percezioni.
Tutto questo spiega perché in un contesto visivamente bello e raffinato il vino sembra più buono, un’etichetta celebre e prestigiosa fa lo stesso effetto sui consumatori e forse persino sui critici.

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