L’età dei vigneti e la qualità del vino
“Gallina vecchia da buon brodo”, dice il proverbio ma “vigneto vecchio da buon vino?” Attilio Scienza ci mostra che non è sempre vero almeno nel Riesling
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di Donatella Cinelli Colombini
Attilio Scienza spiega anche perché, nella maggior parte dei casi, la vigna vecchia ha una marcia in più. La vite si autoregola cercando un equilibrio fra l’uva e la chioma verde che dovrebbe alimentarla. Generalmente il rapporto fra le radici e la parte verde va a vantaggio della parte sotterranea ma, se la vigna è vecchia la circolazione della linfa è in difficoltà e quindi avviene un processo di immagazzinamento che non favorisce lo sviluppo vegetativo. Avremo quindi una chioma verde più ridotta e anche meno grappoli ma una bella scorta per il periodo della maturazione.
COME E PERCHE’ LE VITI VECCHIE HANNO UNA MATURAZIONE MIGLIORE
Sappiamo tutti che il problema attuale è proprio nell’ultima fase del ciclo vegetativo perché le viti germogliano prima e quindi invaiano prima e arrivano nella fase di maturazione quando è ancora molto caldo. Anzi troppo caldo. Se la vite ha delle scorte da usare, in questa fase l’uva matura più lentamente e non subisce i fenomeni di appassimento che vediamo spesso nei vigneti giovani. Per questo le vigne vecchie sono, generalmente, vendemmiate per ultime.
Ecco spiegata la magia dell’uva ottenuta dai vigneti vecchi: pochi grappoli che maturano pian piano.
GLI SVANTAGGI DEI VECCHI VIGNETI DISOMOGENEI E POCO PRODUTTIVI
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Accanto ai vantaggi ci sono i problemi, generalmente le vigne vecchie rendono poco e sono piene di fallanze. Spesso, qui in Toscana, si tratta di vigneti promiscui dove i filari sono sostenuti da alberi – le così dette viti maritate – e intercalati da altre coltivazioni. Generalmente c’è una forte disomogeneità produttiva per cui alcune viti hanno tronchi enormi e troppi grappoli che maturano più tardi mentre altre hanno meno frutti che vanno raccolti prima. Si tratta di eredità del passato che arricchisce il paesaggio ma è difficilissima da gestire.
Sarebbe opportuno inserire questi vigneti nella viticultura eroica per salvarli dalla distruzione anche se il loro valore al fine di produrre grandi vini, mi sembra limitato. Più promettenti i vigneti di 50-70 anni in cui i vignaioli hanno piantato cloni qualitativi e che, se restaurati e integrati con la sostituzione annuale delle piante morte, possono dare vini di grande finezza e complessità.
NON SEMPRE LE VITI VECCHIE SONO QUALITATIVE, A VOLTE SONO MALANDATE
Non sempre avverte Attilio Scienza: <<Una vite vecchia è spesso affetta da problemi di scarso vigore dovuti alle malattie del legno, ai danni da fillossera alle radici, alla diminuzione degli elementi minerali nella rizosfera che riducono l’area fogliare e l’efficienza fotosintetica. Questo provoca una minore sintesi di elaborati ed un rallentamento nella loro distribuzione>>. Insomma a volte le viti vecchie e non sono in perfetta salute.
LA SPERIMENTAZIONE SUI VIGNETI DI RIESLING
Per verificare scientificamente la differenza di risultati fra i vigneti giovani e vecchi, l’Università di Geisenheim, in Germania, ha studiato tre vigneti di Riesling con lo stesso clone e lo stesso portinnesto uno accanto all’altro, piantati nel 1971, nel 1995 e nel 2012. Si trattava quindi di tre vigneti identici di età diversa. Le uve sono state vendemmiate e vinificate separatamente nel quadriennio 2014-2017.
I risultati hanno dimostrato che i parametri della maturazione (zuccheri, acidità, pH) erano praticamente uguali nei tre vigneti. Le differenze rilevanti riguardavano alcuni aminoacidi, flavonoli, monoterpeni e nor-isoprenoidi, che nelle uve del vigneto più giovane erano più alti. Questo è avvenuto in occasione di un cambiamento nella coltivazione del suolo che da inerbito è stato lavorato.
La conclusione della sperimentazione è che, almeno in certi casi, i vantaggi qualitativi dell’uva ottenuta da vigne vecchie, non ci sono.